第五章+蛋白质技术分析.ppt

第五章 蛋白质Chapter 5 Proteins 重点：着重掌握蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。 难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。 ?Contents 5.1 Introduction 5.2 Physical and Chemical Properties of Amino Acids and Proteins 5.3 Protein Structure 5.4 Protein Denaturation 5.5 Functional Properties of Proteins 5.6 New Protein Resources 5.7 Effects of Food Processing on the Functional Properties and Nutritional Value of Proteins 5.1 概述Introduction 5.1.1 蛋白质的定义 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质。 5.1.2 蛋白质的重要性 （2）蛋白质不仅是构成生物体的最基本物质之一，而且在生命活动中具有重要作用 5.1.3 蛋白质的元素组成 根据蛋白质的分子组成