湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班技术分析.ppt

食品的包装如有破损、漏气的地方，食品都可能被污染。 还要特别注意定型包装标识是否完整，有无厂名、品名、生产日期、保质期、规格、成份、食用方法、保质条件等项目，防止购进到期、过期或标识不全的货物。 从2004年1月1日起，国家实行食品质量安全市场准入制度。 检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即“QS”标志。 QS是质量安全英文“Quality Safety”的缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。 只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。 该标志由QS和12个阿拉伯数字组成。 前四位是发证区域编码； 中间四位为产品类别； 后四位是企业序号。 QS标志印在食品最小销售单元的包装上。 目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食品等十五类食品中实行QS食品安全认证，这意味着这十五类食品只有印有QS标志的才能进入市场。 蓝白相间颜色的QS标志。 第四，要做好采购记录 采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。 采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项目，以备检查和验收。 100 对偏远地区和农村来说，采购时运输也是一个不可忽视的环节。 曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购买的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于拖拉机颠簸，农药瓶破碎污染了面粉。结果这户农民食用面粉后，全家５人中毒，最后只救活了两个孩子。 所以运输食品的车辆、容器一定要专用，决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容器来运送食品。 验收入库与储存 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。 在这个环节上最容易出现的两个问题是： 原材料落地被污染或混入杂物； 原材料储存不当，过期变质。 仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。 发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。 在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。 验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品还必须冷藏保存； 鸡蛋要倒箱后入库； 肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。 所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。 存放主、副食的货架应与墙面、地面保持20厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。 这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风干燥环境也可抑制细菌的繁殖。 食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。 定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。 食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。 加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。 在这一环节上最容易出现的问题是： 加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。 加工过程注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求： 首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，并要有明显的标志。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。 某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位，结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄色葡萄球菌污染，导致26人食物中毒。 2003年6月，华东某市一所幼儿园，也发生了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了孩子饮用的牛奶和餐具，导致71人发生食物中毒。 第三，对从业人员的卫生培训 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。 第四，对从业人员服饰的要求 食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。 工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。 戴帽时应将全部头发都罩在帽中。 第五，对仪容仪表的要求 食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头发