食品质量安全与微生物的关系详解.ppt

现代食品微生物学 1 1 现代食品微生物学 第四章 食品质量安全和 微生物的关系 可以说，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来残忍的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。 如何保证食品的安全性？ 食品中的化学危害 农残 重金属 食品中的生物危害 致病菌 昆虫 毒素 食品安全性的一般概念 1984年世界卫生组织： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。 1996年： “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 关注的焦点 70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 80年代： 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90年代： 生物工程技术生产食品的安全性问题。 食品安全性的影响因素 食品卫生的微生物指标 微生物指标或它们的代谢产物可以反映食品的微生物质量，这些指标同产品的有效期以及由食品引起的传染病、致病菌密切相关，这些指标常用于评价食品加工的环境与食品的卫生状况。 与产品质量密切相关的特征微生物 与产品质量密切相关的特征代谢产物 举例：浓缩苹果汁 2002年，2500万吨，世界第一，占总量43％。成本大约为400美元，外国成本800美元。 1999年收91.84％的反倾销税 。 国内40家中10家聘请了有丰富反倾销办案经验的美国律师，积极应诉。 2000年4月,美国商务部作出终裁,我国10家应诉企业的反倾销税税率等级分别为 ：0、8.98％ 、9.69％ 、12.03％ 、25.55％、27.57％； 应诉企业加权平均税率为14.88％；而未应诉企业高达51.74％ 200年有4家企业获得0关税资格 浓缩苹果汁的质量指标 其它检验指标 耐热菌 苹果酸含量（D型、L型） 技术壁垒：富马酸（2001年起） 食品安全性的微生物指标 微生物指标菌更多用于食品安全性评价 易于检测 易于同其它食品中微生物区分开来，并同致病菌生长相一致 具有与致病菌等同的生长要求和生长速率 具有与致病菌类似的死亡率，并最好与比致病菌更加稳定，对外部环境有一定的耐受性 大肠菌群—可作为肠道致病菌污染食品的指示菌 是指一群好氧及兼性厌氧，在37℃，24hr能产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃希氏菌属（典型）、柠檬细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属（非典型） 检测方法： MPN计数法： 取样－稀释－乳糖发酵－分离培养－证实试验－确定阳性管数－查MPN表 大肠菌群的食品卫生意义 人或温血动物的粪便是自然界与人相关的微生物的重要来源 大肠菌群作为粪便污染食品的指示菌，表明食品被粪便的污染程度 可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌， 对肠道致病菌的检验时间长，手段复杂，有一定困难，当量少时往往不易检出。 大肠菌群与致病菌来源相同，在外界的生存时间相似，数量较大，易检 当有大肠菌群时，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能性愈大。当然有大肠菌群时不一定就有致病菌 肠球菌—冷藏食品的指标菌 与大肠菌群一样，都来源于粪便，在自然界的分布与大肠菌群类似。 大肠菌群在低温时容易死亡，降低其指标作用 肠球菌对低温有较大的抵抗力，在冷藏食品中，作为指标菌更有优势。 因此有人提出，将肠球菌作为冷冻冷藏食品的指标菌。 食源性疾病—食品安全的最大隐患 WHO：食源性疾病是指“通过摄入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性和中毒性质的一类疾病”。 食源性疾病的特点：流行、暴发 与微生物相关的是： 食源性细菌中毒 食源性病毒感染（如肝炎） 真菌性食物中毒等 “食物中毒”－传统提法，不全面 葡萄球菌及其肠胃炎 葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起肠胃炎,以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或大量存在皮肤感染的伤口处。 所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条件略窄，导致人体中毒的量20ng。 食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上的伤口（或疖子、痈） 在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌 产气荚膜梭菌及食物中毒 存在于土壤、水源、食物、灰尘、调味品和人及动物的肠道中，一般会通过容器、工具、灰尘感染食品。有的会直接进入屠宰的肉中。 致病因子是肠毒素，是一种孢子特异性蛋白，其生成与孢子的产生相关，有5种类型。 产气荚膜梭菌肠毒素也是一种超级抗原，这种毒素可以改变肠膜细胞的通透性，并使细胞具有自溶，它还能抑制大分子的合成 肉毒梭菌及食物中毒 肉毒杆菌产生的肉毒毒素是