食物与健康(第七部分)详解.ppt

2.抗氧化剂(antioxidant) 指能延缓食品成分氧化变质的一类物质 抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸钠和茶多酚(维多酚)等 抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化，一般应当在食品新鲜状态或未发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的结果 3.护色剂(colour fixative) 我国允许使用的护色剂有硝酸钠(钾)和亚硝酸钠(钾)，只能用于肉类罐头和肉类制品 硝酸盐在肉类腌制过程中经亚硝基化菌作用，还原成亚硝酸盐，与组织中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状；并有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好 4. 甜味剂(sweetener) 凡能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。甜味剂分二大类 天然甜味剂：有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、 麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和甘草等 可按正常生产需要加入食品中，安全无毒害 人工合成甜味剂：无任何营养价值 甜度比蔗糖高数十倍甚至数百倍 如糖精钠、甜蜜素(环己基氨基磺酸钠) 和阿斯帕坦(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等 5.增味剂(flavour enhancer) 指补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质，又称为鲜味剂或品味剂。 它能使食品呈现鲜味，使食品的风味增加而引起强烈的食欲 分为： 氨基酸系列有：L-谷氨酸钠、L-天门冬氨酸钠、氨基乙酸 DL-氨基丙酸 核苷酸系列有：5’-鸟苷酸钠、5’-肌苷酸钠 最常用的鲜味剂是谷氨酸钠(俗称味精) 是世界上除食盐外耗用量最多的调味剂 6.着色剂(colour) 指通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质 本身有色泽并可将食物染上颜色的物质，又称为食用色素 分为 天然着色剂有：红曲色素、姜黄、高粱红、胡萝卜素等， 主要来自动、植物组织或微生物代谢产物 多数安全，但色泽不稳定，且价格较贵 人工合成着色剂：一般较天然色素鲜艳、稳定、着色力强 可任意调色、价格低廉、使用方便 但其多属于焦油染料 并在合成过程中易受砷、铅等污染 无营养价值，对机体有害 我国允许使用的人工合成着色剂有： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄 日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们的铝色淀和叶绿素铜 钠盐、β-胡萝卜素，二氧化钛等。 四、转基因食品 转基因食品(genetically modified foods，GMF)是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。 （一）定义 转基因食品分为三类 ①转基因动植物、微生物产品 ②转基因动植物、微生物产品直接加工品 ③以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂 转基因食品的优势 增加食物产量，解决粮食危机 改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求。 生产食品配料，发展功能性食品。 抗病、抗虫、抗除草剂 。 上世纪 80年代末，科学家们开始把10多年分子研究的成果运用到转基因食品上，1995年成功地生产出抗杂草黄豆，并在市场上出售。又经过7年的努力，现在他们利用基因技术已批量生产出抗虫害、抗病毒、抗杂草的转基因玉米、黄豆、油菜、土豆、西葫芦等。目前，转基因食品的主要产地是美国、加拿大、欧盟、南非、阿根廷等。 作物 特性 批准国家 玉米 抗虫害 阿根廷，加拿大 大豆 耐受除草剂 阿根廷美国 甘兰型油菜 耐受除草剂 加拿大，美国 菊苣 耐受除草剂 欧盟 南瓜 抗病毒 加拿大，美国 土豆 抗虫害 加拿大，美国 植物性转基因食品 如转基因番茄：利用基因工程技术抑制番茄衰老基因的表达。具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。 动物性转基因食品 如转基因动物：动物的生长速度增加，肉质量大大提高。 转基因鱼 （二）转基因食品的安全问题 1.环境安全性 转基因植物演变成农田杂草可能性 如果转基因不育品种的不育基因在种植地大量传播，会导致当地农业崩溃 2.食品安全性 食品毒性 食品过敏性 食物的营养价值及对其他营养素的影响 产生对抗生素的抗性 （三）转基因食品的安全评价 世界各国