水油混合深层油炸和真空油炸详解.ppt

水油混合油炸和深层油炸 真空低温油炸的基本概念及加工设备 油炸工艺对于食品质量的影响 常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前或炸后各100g为基准） 油炸对食品营养效价的影响 1、口味 一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。 2、消化与代谢利用 人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很多。 常压深层油炸对食品维生素的影响 1、维生素的稳定性 （1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相同的维生素。 例如：天然维生素B6有6种化学构型，即吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、5-磷酸吡啶醇、5-磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。 （2）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的维生素，其同效维生素的构成也不同。 （3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同的化学反应。 ①维生素本身的热敏性 全反式维生素A棕榈酸酯 →13-顺式维生素A棕榈酸酯 胆钙化醇(维生素D3) → 胆钙化醇前体 ②同效维生素同周围氧或水反应 抗坏血酸 → 脱氢抗坏血酸。 脱氢抗坏血酸 → 2，3-二酮古罗糖酸 ③同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物 2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品在家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼克酸和维生素B6的损失很小，叶酸损失为30％～50％。但是，马铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准(RDA)，这样的损失微不足道。维生素C和维生素B1的变化见下表。 影响真空油炸过程的因素 （1）温度 油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。 （2）真空度 一般保持在92.0～98.7kPa(69～70cmHg)之间。 （3）油炸前的预处理 预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种； 目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。 真空低温油炸的特点 （1）温度低、营养成分损失少; （2）水分蒸发快，干燥时间短; （3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性; （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。 真空油炸技术在食品加工中的应用 * 目录 1、油炸的基本理论和方法 2、水油混合式深层油炸技术 3、常用水油混合油炸工艺加工设备 4、真空低温油炸的基本概念及加工设备 5、油炸工艺对于食品质量的影响 6、真空油炸技术在食品加工中的应用 油炸的基本理论和方法 油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。 油炸的方法： 浅层油炸 深层油炸 纯油油炸、水油混合油炸 或 常压深层油炸、真空低温油炸工艺 浅层油炸（煎炸）： 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。 纯油油炸： 即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料处于高温状态。 水油混合式食品油炸 同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热 水油混合式深层油炸技术 水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网降落到温度较低的水层中。 1、水油混合式工艺的优点 油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。 2、操作过程 将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。 3、特点 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题。 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。 水油混合式油炸设备主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。 图5-l 电热油炸设备结构图 1.不锈钢底座 2.侧扶手 3.移动式不锈钢锅 4.油位指示仪 5.电缆 6