张娟食品监督管理与食物中毒的预防控制重点解读.doc

食 品 监 督 管 理 与 食 物 中 毒 的 预 防 控 制 系别：园林科技分院 班级：11食检（2）班 姓名：张娟 日期：2013年6月23日 明确餐饮监管重点 防控食物中毒发生 ? ? 摘要 “民以食为天，食以安为先”，餐饮服务行业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，餐饮服务监管是食品安全分段监管链条的最后一环节，是保障公众饮食安全的最后一道关口，“食以安为先”这就决定了餐饮服务食品安全的重要性，而预防和控制食物中毒事故是食品药品监管部门最基本和最重要的工作任务和目标之一。明确餐饮环节食品安全监管重点，对防控食物中毒事故发生具有重要意义。 关键词：食品监督管理 食物中毒 预防控制 前言 卫生部2013年3月5日公布，2012年收到全国食物中毒事件报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别报告。与2011年网络直报数据相比，报告起数和中毒人数分别减少7.9%和19.7%，死亡人数增加6.6%。 从食物中毒原因来看，2012年微生物性食物中毒事件报告中毒人数最多，主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的细菌性食物中毒。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，也是食物中毒事件的主要死亡原因，中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。【1】 一、食物中毒的概念 定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、恶急性疾病。【2】【3】 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的疾病。 食源性疾病的定义：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 我们每个人都是食源性疾病的感染者。 二、食物中毒的一般表现特性 发生食物中毒，其调查分为流行病学调查和卫生学调查。卫生学调查主要是通过采样（食物、呕吐物、排泄物）检验，查找致病原因（或毒物或细菌）。 流行病学调查是通过询问了解当事人，寻找发病的规律特性。调查发现一般都是同一人群、同一地点、吃同样的食物，几乎在同一时间段出现同样的症状。细菌性中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。化学性中毒表现为脸色苍白、嘴唇紫黑、呼吸困难、神志不清、中毒昏迷。 对于采样不及时，已用药未能取得实验室诊断资料的，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上到主任医师或食品卫生专家共同研究判定，其他任何单位和个人无权随意定性。 我们在执法调查了解阶段不能随意判定。“食物中毒”可以概述为“食源性疾病”，在未明确食物中毒诊断前，只能称为急性肠胃炎或原因不明的中毒。【2】 三、食物中毒的原因 微生物性污染，食物中毒是由多种因素引起的，食物采购、贮存不当致病细菌（比如肠类弧菌、沙门氏菌、链球菌、金黄色葡萄球菌、曲霉菌等）污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等或食物本身变质。 生物因素有毒动、植物：野生毒蘑菇，发芽土豆中的龙葵素，四季豆中的皂素，鲜黄花中的秋水仙碱，河豚鱼中的河豚毒素（神经毒素），海鲜中的贝类毒素等。因一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱而误食。 化学性污染：农药、兽药残留超标，有机氯、磷、汞，抗生素、激素，误用、混用、滥用非食品（亚硝酸盐）、食品添加剂，人为投毒，犯罪行为。【4】【5】 食品卫生监督管理能力薄弱。 四、食物中毒的处置 制定工作预案，成立工作小组，一旦发生食物中毒事件，应立即启动应急处置工作预案，一般步骤措施如下： 救人员：送医疗机构，全力救治中毒人员。 采样本：疾控部门开展流行病学调查，采集食物、呕吐物、排泄物。 做调查：食品执法人员对现场进行调查，询问当事人。 封现场：食品执法人员封存造成或可能导致中毒的食品及原料。 控事态：控制事故扩散、责令收回已售危险食物。 作处理：根据事件大小、情节给予行政处罚或交司法机关追究刑事责任。 五、食物中毒的预防 为预防食物中毒事故发生，作为担负餐饮消费环节食品安全监管职责的食品药品监管部门，在履行餐饮服务食品安全监管职能时，要抓住预防食物中毒特别是群体性食物中毒事故的监管重点和关键环节。 食品药品监管部门要根据食物中毒事故发生规律，其规律主要是每年第三季度（7-9月份）为食物中毒高发期，集体食堂、中小型餐饮店为食物中毒易发部位。细菌性食物中毒为多发症候，更加有针对性地对重点部位（学校食堂、集体食堂、建筑工地食堂、