赵旭测定方法重点解读.doc

单因素：酶添加量U/g；发酵时间、发酵温度、纯菌种接种量。致病菌未检出。 1、总酸的测定方法: 酸碱中和滴定法 2、糖度的测定方法:直接滴定法 （1）、碱性酒石酸铜溶液的标定： （2）、样品处理 （3）、样品中还原糖测定 3、酒精度测定方法：分光光度计法 [83,84] (1)原理 酒精能与浓硫酸、重铬酸钾产生反应并生成绿色的硫酸铬，色泽的深浅在一定范围 与酒精浓度成正比，因此可通过测定反应液的吸光光度值，然后从酒精标准曲线上即可 查出样品中的酒精含量。 (2)操作步骤 ①乙醇标准曲线的绘制 分别配制浓度为 0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的乙醇溶液，各浓度取 5.0mL 于试管中，分别加入 2.5mL 2.0%的 K2Cr2O7溶液和 10.0mL98％H2SO4，摇匀，沸水浴中加热 10min，冷却，于 600nm 测吸光度，绘制标准曲线。一般测 3 次，取平均值。 ②样品酒精度的测定 取 10mL 体积样品于 500mL 蒸馏烧瓶中，加蒸馏水 120mL 蒸馏，蒸出液 100mL，参照上述的方法测得吸光值，每个实验重复 3 次，取平均值。 4、固相微萃取、GC-MS、GC-O等先进的仪器设备为定性定量分析黄酒风味物质提供科学有效的手段。 采用Agilent 7890A/5975C气相色谱-质谱联用仪进行分析,色谱柱采用AgilentHP-5 (30mx250μmx0.25μm),载气为 99.999%He,载气流量 0.8mL/min,不分流,程序升温40℃保持3min,后以3℃/min升到140℃;再以10℃/min升温至250℃,保持3min。进样口温度250℃。质谱接口温度280°C,EI电离源,电离电压70eV,离子源温度270℃,全离子扫描(SCAN),扫描范围(SIM) 30- 400u。 目前中药指纹图谱技术已涉及众多方法包括薄层扫描TLCS、高效液相色谱法HPLC、气相色谱法GC和高效毛细管电泳法HPCE等色谱法以及紫外光谱法UV、红外光谱法IR、质谱法MS、核磁共振法NMR和X-射线衍射法等光谱法。其中色谱方法为主流方法尤其是HPLC、TLCS和GC已成为公认的三种常规分析手段。由于HPLC具有分离效能高、选择性高、检测灵敏度高、分析速度快、应用范围广等特点。4．质量要求??? (1)感观指标??? 酒体呈深紫红色，晶莹透明，具有独特的黑糯米芳香气味，甘冽醇厚，绵软爽口。??? (2)理化指标(不同批次的酒有一定波动)??? 总酸(以柠檬酸计，克／100毫升)??????? 0.45??? 氨基态氮(克／100毫升)??????????????? 0.07??? 可溶性固形物(克／100毫升)??????????? 10.00??? 酒度(毫升／100毫升)????????????????? 17.00??? 挥发酸(以醋酸计，克／100毫升)??????? 0.02??? 挥发酯(以醋酸乙酯计，克／100毫升)??? 0.03??? (3)卫生指标：符合国家相关食品卫生标准。 官指标：外观（色泽与澄清度）、香气、口味、风格（接受度） 理化指标：产量、总糖、葡萄糖、pH、非糖固形物、可溶性固形物酒精度、总酸、氨基酸态氮、β-苯乙醇等。 ⑴ 通过常规理化性质（液化力、糖化力和发酵）对酿造糯米酒的9种传统酒曲进行分析，筛选优良酒曲从而筛选优良菌种。 ⑵ 分离纯化霉菌、酵母，并进行形态学鉴定及显微镜检。对霉菌进行降解糯米淀粉产糖试验，筛选产糖能力最优菌种，对酵母进行酒精发酵力试验，筛选产酒精能力最优菌种。 ⑶ 制备合适的纯菌种液态曲（种子培养基）进行酿造糯米酒实验室小规模试验，并对传统酒曲所酿酒、纯菌种液态曲所酿酒进行感官评价，理化性质，工艺稳定性比较。 ⑷ 气相色谱检测传统酒曲及纯菌种液态曲所酿酒的风味物质，分析其香味物质成分种类及含量。 二、理化指标和可溶性物质测定 1、溶液 ⑴ 斐林甲液：称取硫酸铜(CuSO4·5H2O) 69.3g 溶于水中并稀释定容至 1000mL。 ⑵ 斐林乙液：称取酒石酸钾钠 346g 及氢氧化钠 100g 溶于水稀释定容至1000mL，贮存于带橡胶塞的棕色玻璃瓶中。 ⑶ 葡萄糖标准溶液（1.25g/L）：将葡萄糖放入称量瓶内于105℃干燥4h后置于干燥器中冷却，准确称取1.2500g，加水溶解，再加2.5mL浓盐酸，后加水定容至500mL。 ⑷ 1%亚甲基蓝指示剂：称取1.0g亚甲基蓝，加水溶解并定容至100mL。 ⑸ 0.2mol/L醋酸-醋酸钠缓冲溶液（pH值4.6）：醋酸溶液，吸取冰醋酸11.8mL，加水定容至1000mL；醋酸钠溶液，称取醋酸钠（CH3COONa·3H2O）27.2g，加水溶解后