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ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 益生菌发酵乳生产工艺 系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 食品科学与工程一班 学生姓名： 张毅 张岩 张亚楠 张腾飞 张世钊 张丽平 张洁 指导教师姓名： 杜 磊 指导教师职称： 讲 师 2010年 5 月  目录 引言 4 1.益生菌发酵乳的概述 4 1.1益生菌的定义 4 1.2益生菌种类及选择 5 1.3发酵乳的定义 5 2.益生菌发酵乳的营养价值 5 2.1益生菌发酵乳可提高蛋白和脂肪消化率 6 2.2益生菌发酵乳可改善乳糖不耐症 6 2.3益生菌发酵乳可降低胆固醇 6 2.4益生菌发酵乳含有维生素C、B等营养素 6 2.5益生菌发酵乳可预防便秘和细菌性腹泻 6 2.6防癌、抗癌 6 2.7益生菌发酵乳可以润肤、明目、固齿、健发、美容 7 2.8增强机体免疫力 7 2.9预防便秘 7 2.10有利于钙的吸收 7 2.11调节人体肠道内有益和有害微生物菌群的平衡 7 3.益生菌发酵乳的加工工艺 7 3.1原料 7 3.2工艺流程 8 3.3操作要点 9 3.3.1原料乳的质量要求 9 3.3.2发酵乳生产中的辅料 9 3.3.3菌种的选择 9 3.3.4均质 10 3.3.5杀菌 10 3.3.6接种 10 3.3.7发酵 10 3.3.8调酸 10 3.3.9贮运 11 3.4产品的感官要求 11 3.5理化指标 11 3.6卫生指标 11 3.7微生物指标 11 3.7.1活菌性益生菌饮料 11 3.7.2非活菌性益生菌饮料 12 4.影响益生菌发酵乳品质的因素及解决措施 12 4.1发酵条件的影响 12 4.2乳清析出 12 4.2.1发酵条件 12 4.2.2解决方案 12 4.3杂菌污染问题及解决方案 13 4.4 益生菌活性的影响因素解决方案 13 5.益生菌发酵乳的发展现状和前景 14 致 谢 15 参考文献 16  益生菌发酵乳生产工艺 专业班级：食品科学与工程一班 学生姓名：张毅 张岩 张亚楠 张腾飞 张世钊 张丽平 张洁 指导教师：杜磊 职称：讲师 摘要 本论文综述了益生菌发酵乳的定义及其发展历程。介绍了益生菌发酵乳的营养功效及其在生产过程中的主要原料。重点对益生菌发酵乳的生产工艺做了细致的介绍。益生菌发酵乳在生产中也存在着一些影响质量的因素，在生产时要尽量避免此类问题的出现。随着乳制品行业的发展，益生菌发酵乳也逐渐成最受欢迎的乳制品之一。 关键词：益生菌 发酵乳 发酵 工艺流程 引言 益生菌在乳制品中的应用已有很长的历史，乳是乳酸菌等的天然培养基，乳酸菌等在乳中生长繁殖可以赋予乳良好的口感和丰富的营养价值。因此，发酵乳制品早已被人们所接受，尤其近些年来，人们确认了乳酸菌等为肠道益生菌，且有许多重要的生理功能，食用含有有益菌的发酵乳制品有益于身体健康。由于益生菌发酵乳的独特的风味、丰富的营养及良好的保健作用，已被广大消费者青睐。 1.益生菌发酵乳的概述 20世纪初，美国第一次把嗜发酵乳杆菌接种到灭菌乳中，生产出嗜发酵乳杆菌单一菌种发酵的乳制品。在日本，专门用干酪乳杆菌发酵的发酵乳饮料出现在30年代，随后干酪乳杆菌与其生长促进因子结合起来应用于发酵乳制品中，而后，双歧杆菌单独或与其他益生菌一起使用的发酵乳制品在市场上出现。而益生菌的数量从10cfu/g~10cfu/g不等[1]。 1.1益生菌的定义 1965年，Lilly和Stillwell首次提出益生菌一词，他们的定义为“由一种微生物分泌，刺激另一种微生物生长的物质”。由于这一定义范围过大，易引起混乱，于是美国食品与药品管理局（FDA）把这类产品定义为可以直接饲用的微生物制品。显然，随着人们对益生菌作用认识的不断深入，有关益生菌的定义也处在发展变化之中。目前，大家普遍接受的益生菌定义是1989年英国学者Fuller提出的。Fuller将益生菌概括为“某种或某一类通过改善宿主肠道菌群平衡，对宿主发挥有益作用的活的微生物添加剂”[2]。 后来，为了区分普通的发酵乳菌种（或发酵乳产品）、益生菌以及益生菌产品，Schrezenmier等对定义进行了修订，修订后的益生菌定义为：含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定植作用改变宿主某