食安质量管理SSOP说明.pptVIP

2、健康管理 建立员工健康档案 制定体检计划 制定病假制度 对外来人员实行健康登记制度 七、员工健康状况的控制 3、有碍食品卫生的疾病 3.1 健康查体内容 化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视） 活动性肺结核（胸透） 病毒性肝炎（血检） 细菌性痢疾及其带菌者（检便） 肠伤寒及其带菌者（检便） 七、员工健康状况的控制 3、有碍食品卫生的疾病 3.1 日常检查内容 七、员工健康状况的控制 4、个人卫生习惯 食品生产人员应养成良好的卫生习惯 有碍食品卫生的不良习惯 七、员工健康状况的控制 5、培训 新员工上岗卫生知识培训 可摘录编制成培训手册 常规培训－制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识 七、员工健康状况的控制 6、监督检查 7、记录 七、员工健康状况的控制 1、害虫（有害动物）的种类 2、害虫的危害 3、预防与控制措施 4、存在问题 5、监督检查 6、记录 八、害虫的灭除 1、害虫（有害动物）的种类 2、害虫的危害 直接消耗、破坏食品 在食品中留下令人厌恶的东西 给食品带来致病性微生物的污染 八、害虫的灭除 一般来说，控制害虫的操作分为三个阶段： 1)除去害虫的藏身地及食物； 2)将工厂内的害虫驱逐出去； 3)消灭那些进入厂区的害虫。 八、害虫的灭除 3．有害动物预防和灭除计划应考虑的范围（但不仅限于） ①厂房和地面 ②结构布局 ③工厂机械、设备和工器具 ④原料、物料库及室内环境管理 ⑤废物处理 ⑥杀虫剂的使用和其他控制措施。 八、害虫的灭除 4、存在问题 对有害动物造成的危害认识不足 不注重日常工作，以应付检查为主 记录不真实 方法不当，效果不佳 八、害虫的灭除 5、监督检查 6、记录 八、害虫的灭除 1、工厂和车间的选址、设计、布局合理 1.2车间设施和工艺布局合理 车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物污染的预防 加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离 三、交叉污染的预防 2、食品接触表面保持清洁 2.1手的清洗消毒 何时： 进入车间前 加工过程中 接触不洁物后 三、交叉污染的预防 2、食品接触表面保持清洁 2.2 个人卫生 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西 三、交叉污染的预防 工作服的正确穿着方法 2、食品接触表面保持清洁 2.3 车间内使用的工器具、设备应及时清洗 2.4 产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别 2.5 不合格品、废弃物和化学药品与成品、半成品用不同的容器存放，并标识清楚 2.6 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理 三、交叉污染的预防 3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换 直接加入成品的辅料必须事先经过消毒 4、监测 5、记录 三、交叉污染的预防 1、洗手消毒的设施 位置：车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间 洗手消毒的设施定期检查维护 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 洗 手 正确的洗手方法 手 的 细 菌 对 照 试 验 为什么要求清洗消毒？ 未 洗 的 手 用 凉 水 用 肥 皂 消 毒 后 2、卫生间的设施 位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间,卫生间最好不在更衣室内 数量：与加工人员相适应 配套设施 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁； 范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所 定期检查维护 2、卫生间的设施 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 3、监测 定期检查、维护和保养 4、记录 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 美国FDA:“被外部污染的食品”定义为： 若食品表面或内部带有任何对健康有害的有毒、有害物质 若食品在不卫生条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害 五、防止外来污染物（杂质）的污染 1、外来污染物的种类 2、外来污染物的控制 3、监督检查 4、记录 五、防止外来污染物（杂质）的污染 1、外来污染物的种类 微生物性污染物 物理性污染物 化学性污染物 五、防止外来污染物（杂质）的污染 2.1 微生物性污染物的控制 地面和机器的清洗、消毒 紫外灯灭菌 空气净化 2、外来污染物的控制 五、防止外来污染物（杂质）的污染 2、外来污染物的控制 2.2 物理性外来杂质的控制 水滴和冷凝水的控制 防止污染的水溅到食品上 包装物料的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 五、防止外来污染物（杂质）的污染 2、外来污染物的控制 2.3 化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑