营养配餐与食谱制定要点分析.pptVIP

营养配餐与食谱制定 苏格拉底 引用著名心理学家的一句话 “Let food be the medicine.” “让食物成为你的药物。” 营养配餐 按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。 营养配餐的目的 为了健康 养成健康的生活方式 维持适宜的体重 出生的体重------对孕妇而言 我国目前的营养配餐现状 仅存的有： 1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。 为什么要进行营养配餐？ 1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。 2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。 营养配餐的依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 我国自1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes）简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》。 DRIs的4个指标及含义 RNI——推荐摄入量 AI——适宜摄入量 EAR——平均摄入量 UL——最高可耐受量 营养配餐的依据 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年） 《中国居民膳食指南》 97版8条07年10条 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 营养配餐的依据 3.营养平衡理论 营养平衡的理论基础是DRIs （1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。 4.食物成分表 食谱制定 人群的分类 健康人 第三状态人(亚健康状态) 病人 食谱分类 功能性食谱、日常性食谱 个体、群体 定量食谱、非定量食谱 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱 营养配餐考虑因素 年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯 营养食谱的制定原则 1. 营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合适） 2.食物多样 3.饭菜适口 4.经济合理 5.合理烹调 营养食谱的制定原则 6.其他因素 饮食习惯、进餐环境、用膳目的、食物供应情况等 营养食谱的制定原则 7.及时更换调整食谱 什么是营养平衡 热能摄入与热能消耗的平衡 三大产热营养素的合理百分比 动物蛋白与植物蛋白的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡 食物的搭配（食物多样化） 1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配 合理的膳食制度和习惯 一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。 早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。 每次进餐时间15-30min为宜。 早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。 早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。 营养食谱的制定方法 计算法 食物交换份法 计算法 体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食 1）确定其能量和各种营养素的供给量 查表得：能量 2700kcal 2）确定三大能量营养素供给量 蛋白质：2700×15%÷4=101g 脂肪：2700×25%÷9=75g 碳水化物：2700×60%÷4=405g 3.计算三种能量营养素每餐需要量 早餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g 中餐： 蛋白质 101g×40%=40g 脂肪 75g×40%=30g