家政服务菜肴烹制概述.ppt

2) 复 合 味 ◆酸甜味 ◆甜咸味 ◆鲜咸味 ◆辣咸味 ◆香辣味 ◆香咸昧 常用调味技术 ◆酸甜味 呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱等 ◆甜咸味 呈甜成味的调味品有甜面酱等 ◆鲜咸味 呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等 常用调味技术 ◆辣咸味 呈辣咸味的调味品有辣油、豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等 ◆香辣味 呈香辣昧的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等 ◆香咸昧 呈香成味的调味品有椒盐等 呈复合味的调味品大都是经加工的现成的成品 常用调味技术 常用的调味品 ◆油、盐 ◆酱油 ◆黄酒 ◆醋 ◆糖、味精 ◆葱、姜 ◆蒜葱、姜 ◆蒜、胡椒 常用调味技术 (2)常用调味品的性能及其作用 1)油 油的燃点很高，可达340(猪油、花生油)～355℃(菜籽油)。在烹调的过程中，油温经常保持在120～220℃，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失 常用调味技术 油有一个很特殊之处，就是兼具调味和传热的作用 常用调味技术 2)盐 ◆盐为百味之王的说法 ◆不但具有调味作用，还是人体血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质 ◆盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌 ◆使蛋白质凝固(烧煮