蒸蛋糕的做法培训学习资料.docVIP

蒸 蛋 糕 的 做 法 培 训 学 习 资 料 编制学校：安阳悠悠香糕点学校 编制地址：河南省安阳市大西门花市街28号 简介： 蒸蛋糕是中国汉族名小吃，一款以鸡蛋、面粉、为原料的蛋糕，色泽淡黄，状，富有弹性，无杂质，甜松绵软，潮润可口，具有蛋香风味，无异味。 原料配方：鲜鸡蛋6千克，特制粉5千克，白砂糖6千克，熟猪油（涂刷模具用）0.25千克。 .蛋糕糊调制：将鸡蛋、白砂糖、加入搅拌机内搅10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白气泡，体积增大后加入面粉搅匀即成。 2.注模成型：先将熟猪油涂于各式模型内壁周围，按规定重量将蛋糕分别注入蒸模内。 3.蒸制：将加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。开始蒸时蒸汽得小些，蒸3～5分钟后，趁表面没有结成皮层，将蒸模拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一段时间，以熟透为准。蒸汽流量或炉灶火候要适当掌握，如果蒸汽流量太大或炉灶火候过旺，有可能出现制品不平正。 4.冷却、脱模、装箱：出蒸箱（笼）后趁热脱模，装箱冷却，待冷透后，食品箱之间可重叠。 食材用料面粉糯米粉糖泡打粉牛奶油香草精盐 菜做法 1.把材料准备好，蛋黄和蛋白分开，把面粉，糯米粉和泡打粉混合并过筛 2.将蛋黄，糖，油，香草精和盐混合后加入牛奶 3.然后加入混合好的粉 4.打发蛋白 5.将蛋白打至湿性发泡 6.将1/3的蛋白混到蛋黄面糊 7.再用切割发