食品工艺学试题库4040套41文件.docVIP

《食品工艺学》试题(共40套) 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。 3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。 7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐