厨房卫生安全管理分析.pptVIP

厨房卫生安全管理 制作：安全部 细菌性食物中毒 1.交叉感染 2.从业人员带菌污染 3.未烧熟煮透 4.贮存温度时间不当 5.餐具容器用具不洁 有毒动植物食物中毒 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 原料采购 1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 2:不采购禁止经营的食品与原料 3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 5:采购的食品应进行验收 留样管理 1:当天供应的全部食品品种应当留样 2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样） 3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g 厨房卫生安全管理 厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容: 关系到厨房员工的人身安全; 菜品的卫生安全; 厨房生产过程的安全; 因此,重视和加强厨房卫生安全管理,是厨房管理 人员不可忽视的管理环节。 厨房卫生安全管理 第一节 厨房卫生控制 厨房环境卫生 厨房生产设备与用具卫生 菜肴食品卫生 厨房卫生控制 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由 于厨