水分和水分活度值分析.pptVIP

第四章 水分和水分活度值的测定Determination of moisture and water activity 第一节 前言 二、水分的存在状态 结合水或束缚水:由氢键结合力系着的水 指在食品中与蛋白质活性基和碳水化合物的活性基以氢键相结合而不能自由移动的水。 ① 不易结冰（冰点-40℃）例如：种子、孢子 ② 不能作为溶质的溶媒: 保藏后结冰容易腐烂 自由水（free water)或游离水：组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水 ①不可移动水或滞化水：被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水 ②毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水 ③自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水 三、水分测定的意义 控制食品的水分含量，对于保持食品具有良好的感官性状，维持食品中其它组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起到重要作用 例：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外观形态干瘪，失去光泽 各种生产原料中水分含量高低，对于它们的品质和保存，进行成本核算，提高工厂经济效益等均具有重大意义。 固形物(solids)，是指食品内将水分排除以后的全部残留物，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维和灰分等。直接测定