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烟叶烘烤的理论基础 提 纲 一．烘烤过程烟叶基本变化 二．烘烤过程烟叶生理生化变化 三．烘烤环境条件对烟叶品质形成的影响 四．烟叶变干烤干理论 五．烟叶变黄烤黄理论 六．烟叶变香烤香理论 七．调制过程中烟叶褐变机理与调控 学习目的要求： 掌握烟叶在烘烤过程中主要生理生化变化规律，即质量形成过程及其与环境条件的关系；理解烟叶变黄规律、变香规律、变褐规律与防止等。从而为制定和准确运用烘烤工艺奠定理论基础。 考核知识点： 烟叶在烘烤过程水分变化与颜色变化的本质与关系；烟叶内发生的主要生物化学变化及由此引起的化学成分变化规律；烟叶在烘烤过程中变黄基本规律；棕色化反应的类型、实质与调控措施；烟叶在烘烤过程中香气的形成与环境条件的关系。 考核要求 烟叶烘烤的理论基础是烤烟调制的核心内容。领会烟叶在烘烤过程水分变化与颇色变化的本质与关系；识记烟叶内发生的主要生物化学变化及由此引起的化学成分变化规律。掌握烟叶在烘烤过程中香气的形成与环境条件的关系；烟叶在烘烤过程中变黄基本规律；棕色化反应的类型、实质与调控措施。 烟叶在烘烤过程中，具有其自身的变化规律，只有遵循其在烘烤中变化的规律；同时，根据鲜烟叶的实际情况，采取相应的措施，才能保证烟叶的烘烤质量。 烟叶烘烤的任务：根据鲜烟叶的实际情况，运用适当的温、湿度调控酶类的活动，巩固和发展烟叶在成熟过程中所形成的优良性状，促使烟叶的外观性状和内在化学成分向着有利于改善和提高烟叶质量的方向转化；同时，排除水分，实现干制，以适应卷烟工业对原料的要求。 一．烘烤过程烟叶基本变化 （一）饥饿代谢 饥饿代谢：采收后的烟叶，其生命活动只靠储存的有机物质来完成，通常把这种代谢活动称为～。 1、饥饿代谢的性质 以分解代谢为主 2、饥饿代谢的过程 以呼吸作用为主导，分为6个阶段 （1）第一阶段：放出CO2 ， “烟堆捂热“ （2）第二阶段： （3）第三阶段： （4）第四阶段：蛋白质； 烟叶颜色变化（变黄） （5）第五阶段：变褐 （6）第六阶段：代谢终止 3、饥饿代谢的特点 （1）放出热量 （2）物质消耗（15－20％） 因此，需加强水分的控制，控制酶促反应 4、饥饿代谢的影响因素 （1）内因 A. 内含物的多少；B. 酶活性的高低；C. 成熟度（群体） （2）外因 A. 温度：最适25－35℃，最高35－40℃；在4－35℃内，随温度升高而增强，但高于45℃后，减弱 B. 湿度：水分是酶活动的前提；但随水分减少，成为呼吸作用的限制因子 C. 通风：缺氧 呼吸窒息 （二）烘烤过程的烟叶基本变化 烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化过程。其间，烟叶发生了三个明显的变化。 颜色： 状态： 气味：嗅香由清鲜香气变为浓郁的特殊香气。 1.状态变化 （1）状态变化：由于失水引起的，即烟叶由膨胀状态，逐渐失水凋萎的过程（水分蒸发和散失的物理过程，反映了失水的程度）。 （2）状态变化需要条件 A. 一定的叶组织温度 B. 合适的环境温度 （前期温度过高，易烤青干，且易褐变） C. 进排风量（湿度和相对湿度） 2.颜色变化 （1）颜色变化：有机物质的转化和分解（有些缩合）的生化变化的结果反映（变色反映了组织内有机物质的转化程度）；属酶促反应过程。 （2）颜色变化需要条件 A. 烟叶处于生命活动状态 B. 一定的含水量 C. 合适的叶组织温度 3.变色和干燥之间的关系 变色速度： 干燥速度： 调制措施的实质在于合理的调控烟叶的变色速度和干燥速度，使两者相互配合、协调进行，以适应烟叶烘烤过程的要求。 （三）烘烤阶段的划分 根据烟叶外观性状的变化，烘烤过程分为：凋萎、变黄、定色、干片、干筋。 变黄阶段： 定色阶段： 干筋阶段： 1.变黄阶段： 增进合改善烟叶品质重要时期 实质：水分散失的物理变化；酶促作用的生化变化 要求：适度失水凋萎，生化反应趋向还原状态（利于蛋白质和叶绿素降解，色泽固定）；一定的温度、水分（较低的温度，较高的相对湿度） 过程：温度逐渐升高，相对湿度逐渐降低