水及无机盐解决方案.docVIP

水及无机盐 教学目的 了解烹饪原料中的水及无机盐的种类，掌握不的结构、水的存在状态、无机盐的分类及作用，在烹饪原料的加工烹调中采取合理科学的方法。 学习重点 水在烹饪中的作用、合理烹调提高无机盐吸收率。 第一节 水 水的结构和性质 水的结构 水的结构 水的分子式H2O 水分子是一个极性分子。 水的缔合 水分子具有较强的缔合性，水分子之间由氢原子带的正电荷与氧原子带的负电荷相互吸引而产生的静电引力相结合，这种作用力称为氢键。 由简单分子结合成为复杂的分子基团的现象称为分子的缔合。 分子的缔合和温度有关，高温时水以单分子形式存在，温度低时缔合程度加大，冰点时全部水分子缔合在一起，成为一个巨大的分子，称为冰。由于冰晶的分子结构并不紧密，冰晶中有较大的空隙，所以冰的密度比水小，为0.9 克每立方厘米。 水的性质 物理性质：水在高温下沸腾；具有异常高的表面张力、热容和相转变热；具有较低的密谋；在结晶时显示异常的膨胀特性；具有低的黏度。 水有三种存在状态：固态、液态、气态三相。 烹饪原料中水的状态 水在烹饪原料中的存在形式是不一样的。一种叫结合水，另一种叫自由水。 结合水：在原料中真实存在，但不能流动，无法用手感知，不能溶解其它物质，不会随意失去，也不易结冰。存在于物料的分子中。在干燥物料中常见。不能被微生物利用。 定义：是烹饪原料中的非水成分与水通过氢键结合的水。 自由水：是指容易结冰，也能溶解其它物质，相对比较容易失去的水。存在于物料的分子之间，可以自由流动，也可以用手感知。在新鲜物料中常见。能被微生物利用，导致原料腐败。 烹饪中水的作用 水作为溶剂 水是极性的物质，作为溶剂可以溶解许多物质，这些物质的分子往往具有一定的极性，溶解后可成为水溶液。这些物质包括营养物质和风味物质，还有一些有害物质等，统称为水溶性物质。如肉中含有低肽、氨基酸、低分子含氮有机物、单糖、双糖、低级有机酸、维生素、无机盐等水溶性物质，烹制肉时，其细胞破裂，结构松散，水溶性成分溶出，与加热过程中的水溶性风味物质和调味品中的水溶性物质混合在一起，构成特殊的肉香味。 作为反应物或反应介质参加反应 烹饪过程中的许多物理反应和化学反应都离不开水，都必须在水溶液中进行或在水的参与下进行反应，才能烹制出各种美味佳肴。 水解反应、羰氨反应只有在水存在的条件下才能进行。发酵面团中酵母等微生物，需要适宜的水和和温度才能使分泌的酶很好的发挥作用，将面团中的糖类很快氧化，产生大量的二氧化碳，从而使面团变得膨松。 水作为烹饪原料的浸胀剂 干货原料的水发和碱发，也称复水。如海带、木耳、海参、鱿鱼等 水能去除烹饪原料中的一些有害物质 有些苦味物质和有害物质在水中能够溶解除去或被水解破坏。自用这个原理，烹调 时常用水浸泡、焯水等方法去除异味和有害物质。如桃仁中的苦味物质是由单宁物质引起的，须用热水浸泡才能去除；新鲜黄花菜中秋水仙碱对人体有害，用水浸泡2小时或焯水后能去除。 水作为介质参加反应 水在烹饪过程中主要作为传热介质，传热是以对形式进行的。在烹饪中以水为传热介质的烹调方法分为水烹和汽烹。 水烹是指菜肴的主要成熟过程是以水为传热介质 的烹调方法，包括烧、熘、炖、煮、扒、涮等。如清炖甲鱼、水煮肉片等。 汽烹是利用水蒸汽传热蒸制时，水保持沸腾状态，蒸汽为饱和蒸汽，使烹饪原料上下均处于100度左右的温度下加热达到成熟。如清蒸鸡等。 烹饪中的水分变化与控制 烹饪过程中的水变化 自由水挥发阶段 原料初入油中，表面温度在100度左右，水份开始挥发，内部水份向表面渗透，当原料表面水份基本失去后，原料表面的高分子化合物的结构变化阶段基本完成，如淀粉的糊化、蛋白质的变性凝固等，这时原料基本定型。 脱水分解阶段 原料基本定型后，继续加热，表面温度在100度以上，原料表面的高分子化合物的结合水也开始失去，进入脱水分解阶段，分解产物有的挥发、有的相互间发生各种反应，生成很多风味物质和中间产物，使食品了出香气，表面形成干燥的外壳。与此同时，脱水过程逐渐向内部延伸。 脱水缩合、聚合 此时继续升温，当原料表面的温度上升到170度以上，脱水反应继续进行，聚合、缩合发生深度的羰氨反应及焦糖化反应，使食品表面形成悦目的黄色和硬壳，同进由于油的导热与渗透，前面两个阶段的反应向原料内部深入，并失水产生一定的风味。 烹饪中的水分控制 合理进行低温烹饪 有些烹饪原料在基本符合卫生条件的情况下，应考虑采用低温进行烹饪，因为包括蛋白质在内的许多物质，当温度高时，其持水能力就下降，鸡肉显得有点干，因此白斩鸡制作采用了90度的水浸，使鸡肉在低温下慢慢成熟，保持鲜嫩。 上浆挂糊 将淀粉加入水或鸡蛋等其他原料搅拌成糊状，可用于原料的上浆、挂糊。制作时，原料表面上浆或挂糊后，在高温油下形成一种保护膜，保护原料内部营养成分及水份不易丢失，从而