2015年畜禽屠宰检疫及肉品品质检验培训教程PPT.pptVIP

5、酸价的测定 酸价是指中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。 酸价是表示油脂分解和酸败程度的重要指标。 第七节 食用动物油脂的卫生检验 一、感官检查 1、生脂肪 生脂肪感官检查项目包括颜色、气味、组织状态及表面污染程度。 2、炼制油脂 感观检查方法包括颜色、气味及滋味、透明度、稠度。 1、油脂新鲜度的测定 油脂新鲜度的检验，通常有定量和定性两种测定方法。 定量测定包括酸价、过氧化值、丙二醛（TBA值）的测定。 定性测定包括过氧化物和环氧丙醛的测定等。 油脂的酸败有水解和氧化两种形式，其酸败产物各有不同。 （1）酸价 酸价主要反映油脂水解酸败的程度。食用动物油脂的游离脂肪酸含量越高，酸价越高，质量越差 （2）过氧化值 过氧化值是反映油脂氧化酸败的程度。过氧化值可作为油脂变质初期的指标，因油脂在尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化物产生，故油脂的过氧化值增高，则表示油脂已开始变质。 （3）丙二醛（TBA值） TBA值也是反映油脂氧化酸败程度。油脂受光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。丙二醛就是其中一种，其含量越高，油脂品质越差，故丙二醛是油脂氧化酸败的重要指标。 2、油脂中水分 油脂中水分的含量将决定其质量的优劣，水分是脂肪水解的根源，动物油脂中水分含量越多越容易发生水解和败坏。 检测原理 过氧化物酶能从过氧化氢中裂解