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第四章 杀菌工艺 预备问题 说一说你的杀菌操作过程 一、排气 1、排气的重要性 排气是在罐头杀菌前，把杀菌锅内空气，用蒸汽的压力排出杀菌锅外，使杀菌锅内由饱和蒸汽充满，使蒸汽的温度与压力形成相对应的关系，同时使空气排出杀菌锅外，使杀菌锅内无空气团存在，温度分布均匀 2、排气规程 排气规程应通过实际测定来制定。 （1）温度与时间两个“至少”的基本点 　　Ａ：至少开足排气阀达到某一个规定的时间（分钟） 　　Ｂ：至少达到某一个规定的温度 （2）排气的具体规定 （3）杀菌锅规范排气汇总表 排气的具体规定 1、通过多根DN25排气管排气 5分钟，107℃ 7分钟，105℃ 2、多根DN25排气管通到集气支管排气 集气支管的建议尺寸 6分钟，107℃ 8分钟，105℃ 3、通过水扩散管排气 相关技术要求 5分钟，107℃ 7分钟，105℃ 4、通过单独DN65顶部排气管排气 4分钟，105℃ 5、立式杀菌锅经DN40溢流管或顶部排气管排气 4分钟，103℃ 5分钟，102℃ 6、立式杀菌锅经DN25溢流管或顶部排气管排气 　　　图纸、技术要求均与5相同 5分钟，110℃ 7分钟，105℃ 7、无篮式杀菌锅通过排水/排气管排气 二、杀菌 1、杀菌规程 （1）初温 初温的定义是在杀菌开始时杀菌锅中温度最低的那只罐头的罐内平均温度。 测定的初温应等于或大于杀菌规程中规定的初温，