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生物选修一的练习题 第40讲 传统发酵技术的应用 一、选择题 1．在我国北方及西南地区，人们有制作泡菜和酸菜的习惯，下列有关腌制过程的叙述中不正确的是(　　) A．腌制泡菜所需要的菌种有酵母菌和乳酸菌B．腌制泡菜过程中会产生一定量的亚硝酸盐 C．腌制泡菜过程中要加入一些营养物质和糖D．微生物发酵产物是有机酸和醇类物质 2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是 3．下图是苹果醋的制作流程简图。下列有关叙述不正确的是 ＋―→ A．利用细胞的固定化技术可提高①②过程微生物的利用率 B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程 C．温度是影响①②过程能否顺利完成的重要条件 D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质 4．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境 5．(2014·内江六中月考)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　) A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装置或操作步骤 6．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列有关叙述错误的是(　　) A．需要氧气参与的是过程③④B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足 C．过程②④所需要的最适温度相同D．过程①②在酵母菌内发生的场所相同 二、非选择题 7．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应(　　) A．一直打开　B．打开并盖上一层纱布C．定时拧松　　D．一直拧紧 (2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：____________ __。(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用________接种方法。 8．葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题。 (1)如上图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要________适宜条件。 (2)将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵生产果酒，如下图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，操作错误的是________，发酵结束后，检验发酵过程中产物的方法是_____________________________________。 (3)如上图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。 判断图A所用接种方法的依据是________， 图B效果的接种方法是__________________。 (4)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______________。 (5)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。 9．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________。 (4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是________________________________。 (5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。 (6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_______________________。 10．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，