选修专题腐乳的制作(上课使用)资料.ppt

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳 ..... 那么腐乳是如何制作的呢？ (1)毛霉的生物学特征： ①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 ②生殖方式： ③代谢类型： ④应用： ⑤分布: ⑥毛霉的来源： 孢子生殖 异养需氧型 生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、 乳制品等食谷物上。 传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。 一、腐乳制作的原理 1.参与腐乳制作的主要微生物---毛霉 （2）毛霉的作用： 毛霉等微生物产生 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 2.优良菌种的选择：不产生