蛋白质和营养不良2.pptVIP

* 5.3 蛋白质消化和吸收 蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会发生变性。体内蛋白质降解都开始于变性。 在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。 以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于消化。其中结合生物素的蛋白质和结合铁的蛋白质由于变性有利于生物素和铁的吸收。 胃 食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。 小肠 肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。 小肠 位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。 小肠壁细胞 毛细血管 血液：血液将氨基酸运送到全身各处 5.4 食物蛋白质营养价值的评价 1. 蛋白质含量 含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。 质量再好但数量不足也不能满足人体需要。 肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。 2. 蛋白质消化率 食物在肠道中被消化的程度。 食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。 植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以完全消化吸收。 整粒大豆蛋白消化率为60％，做成豆腐后蛋白消化率在90％以上。 肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。 红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内； 蒸和煮对