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第五章　食物营养与加工基础 　　　 　　　植物性食物，包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物，包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。 　　　　 　第一节　植物性食物的营养价值 　　一、谷类 包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类，供给B族维生素和矿物质。 ? １、 主要营养成分及组成特点 （１）蛋白质 7%~12%，小麦胚粉莜麦小麦高粱，大麦荞麦，小米玉米粉稻米。赖氨酸含量较低，生物学价 大米小麦玉米。 　（２） 脂类 0.4%~7.2%，小麦胚粉莜麦玉米小米荞麦大麦稻米。主要为不饱和脂肪酸，玉米和小麦的胚芽油80%为不饱和脂肪酸，亚油酸为60%，有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 　　　（３）碳水化合物 　支链：分子量较大，呈树冠状，难溶于水，遇碘呈棕色 　　　　　　　　　直链：分子量较小，呈螺旋状，可溶于热水，遇碘呈蓝色 　　　 含量最丰富，多在70%以上，莜麦稍低（67%）。主