果蔬贮藏运销学介绍.docVIP

果品蔬菜储藏运销学 绪论 1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。 第一章 果品蔬菜的质量构成与评价 第一节 果品蔬菜的质量构成 1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。 2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。 3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面： ⑴果品蔬菜中农药残留状况； ⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况； ⑶我国农药残留限量与国外的对比分析； ⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。 4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。 5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。 第二节 果品蔬菜的质量评价 1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。 2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。 3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。 4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。 第二章 果品蔬菜的采后生理 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 3.衰老：果实在完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。 4.果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷。 5.果蔬的酸味来源于有机酸，这些有机酸主要贮存在液泡中。 大多数果蔬以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄中的主要有机酸是酒石酸，苹果和梨的有机酸主要都是苹果酸。 6.固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。 7．有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成二氧化碳和氧气，同时释放出能量的过程。 8.无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化物，同时释放出少量能量的过程。 9.呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧气的量。 10.跃变型果实有香蕉、番茄、猕猴桃、苹果等。 非跃变型果实有柑橘、葡萄、草莓、荔枝等。一些叶菜、根茎类蔬菜的呼吸模式可以认为是非跃变型。 11.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较： 特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬 后熟变化 明显 不明显 体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量 多 极少 采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收 12．影响呼吸强度的因素: （一）果蔬本身的因素：①种类和品种；②发育年龄和成熟度；③同一器官的不同部位； （二）贮藏环境条件：①温度；②湿度；③气体成分； （三）机械损伤 （四）乙烯 13.生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种 休眠称为自发休眠。 强制休眠是由于外届环境条件不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的 条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素 1.控制植物生长发育的物质有两类，一类叫植物激素，另一类叫植物生长调节剂。植物激素是由植物自身产生的一类生理活性物质。植物生长调节剂则是采用化学等方法，仿照植物激素的化学结构，人工合成的具有生理活性的一类物质。或者与植物激素的化学结构虽不相同，但具有与植物激素类似生理效应的物质，也属于植物生长调节剂。 2.不同植物生长调节剂的使用效应： ⑴促进生长和成熟：生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸、2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸） 能促进果蔬的生长，减少落花落果，同时促进果实的成熟。 ⑵促进生长而抑制成熟：赤霉素、2,4-D 2,4-D对于柑橘类果实除保持果蒂新鲜不脱落，如果与赤霉素混合用，还有推迟