添加剂05、06试卷介绍.doc

食品专业《食品添加剂》试题（1）答案 选择题（每小题3分，共30分） CCFA是哪个机构的简称。（D） A、FAO/WHO食品法规委员会 B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织 D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（C） A、假单胞菌 B、小球菌 C、黄曲霉 D、变形杆菌 3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（B） A、壳聚糖 B、海藻糖 C、溶菌酶 D、鱼精蛋白 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（A） A、山梨酸钾 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、对羟基苯甲酸丙酯 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。（B） A、酸 B、辣 C、苦 D、甜 7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（A）。 A、青色光波 B、红色光波 C、蓝色光波D、黄色光波 8、下面哪一种香料属于人工合成的（C）。 A、甘草酊 B、薰衣草油 C、香兰素 D、八角茴香油 9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（D） A、琼脂 B、卡拉胶 C、果胶 D、淀粉乙醇酸钠 10、石膏属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、复合膨松剂即 又称 ，一般是用 、 、 、 及 等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉） 2、 均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为 和 两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂） 3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为 。主要用于 等。 属于 添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类） 4、食品中常见的乳状剂，一相是 ，统称为 ；另一相是 ，统称为 。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 三、名词解释。（每小题4分，共20分） 1、食品添加剂：（指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。） 中毒阈剂量：（是最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。） 抗氧剂：（即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。） 相对甜度法：（是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，此法相对甜度法） 香气值：（是香味物质的浓度与它的阈值之比。） 四、简答题。（每题6分，共18分） 1、什么是香精香料？使用时应注意什么问题？ 答：所谓香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 使用香精香料时要注意使用温度、时间及其稳定性，必须按照工艺要求及香精香料特性来使用，应注意以下几点： 1）选择合适的添加剂时机；2）添加顺序应正确；3）使用中注意香味剂与食品环境的协调；4）掌握合适的添加量。 2、酸味剂的作用有哪些？ 答：酸味剂的作用有下面几点：1）能赋予食品酸味，给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质；2）具有使防腐剂、发色剂、抗氧剂增效的作用；3）还有增加焙烧食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；4）用有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，稳定pH。 3、营养强化剂的添加原则是什么？ 答：在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，营养强化剂的使用要有针对性，添加的原则有以下几点： 1)强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素； 2）易被机体吸收利用； 3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒； 5）卫生安全，质量合格，经济