生物酶技术在食品工业中的应用创新.docVIP

生物酶技术在食品工业中的应用 摘要 生物技术是21世纪的高新技术。作为一种高效、安全的生物催化剂, 酶已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中, 发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质, 并给传统的食品工业带来了发展新思路。本文主要阐述了生物酶的特性、分类以及酶与食品风味、酶与食品保鲜、功能性食品和功能性食品添加剂以及食品工业中的新酶源, 展望了酶工程在食品加工领域中的新进展和应用前景。 关键词 酶 食品品质 新酶源 酶工程 正文 酶是生物为提高其生化反应效率而产生的生物催化剂, 是由生物体合成又可脱离生物体而存在的球形蛋白质, 它能改变化学反应的速度, 但不影响最终产物的性质, 且本身在反应前后也不发生变化。20 世纪80 年代, 生物工程作为一门新兴高新技术在我国得到了迅速发展, 酶的研究与应用领域逐渐扩大，而且取得了可喜的成就。 酶作为催化剂有如下特性: ( 1) 反应的速度比非催化反应的速度高108 ~1020倍, 比其它催化剂催化的反应速度高107 ~ 1013倍。( 2) 作用缓和, 不需要高温高压、强酸、强碱等条件。酶本身无毒, 公害少, 利于环保。( 3) 专一性强, 即一种酶只能催化一种或一类反应, 例如蛋白酶只能催化蛋白质水解, 淀粉酶只能催化淀粉水解。( 4) 酶的本质为蛋白质, 故一切能导致蛋白质性质发生改变的因素, 例如温度、pH 值、