肉(肉制品)的呈色机理及其影响因素创新.docVIP

肉（肉制品）呈（变）色机理及其影响因素 徐江林 （南昌泰康食品科技有限公司 330100） 摘要：肉及肉制品的呈色（变色）的机理：肉之所以呈现红色主要是含有肌红蛋白，肌红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子而致使肉及肉制品的变色。其变色主要跟温度、PH值、氧金属离子及其中所添加添加剂等有关。 关键词：肉、呈色、机理、因素 Abstract：This text systematically discusses the theory that meat(meat productions) shows the meat color and change the color: because meat and meat productions is make of Myoglobin(Mb),and Mb is fuchsia, so they show the meat color. They change the color is because the Fe2+ of Mb became Fe3+.The change connect whit temperature、pH、oxygen、metal ion、additive and so on. Key word：Meat(meat productions)、Show color、Theory、Factor 肉及肉制品的颜色是最先影响消费者的感官指标，良好、正常的肉色能很好地激起消费者的购买欲望。通常情况下新鲜肉的色泽为淡红色，脂肪洁白，而次新鲜的肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽。 1．肉及肉制品呈变色机理 1．1 肉中的色素 新鲜肉之所以呈现红色，主要是因为肉中含有色素蛋白，即肌红蛋白(Myoglobin.Mb)和血红蛋白(Hemoglobin.Hb)，前者存在于肉组织中，呈紫红色，后者存在于血液中，另外还含有其它的色素蛋白（肉及肉制品中各类色素蛋白见表1）。它们含量的差异和变化影响着肉的色泽，一般地在放血充分时肉组织中的毛细血管里仍残留有一定量的血液，肉组织中的Mb约为70~80%，Hb约为20~30%。可见Mb含量的多少直接决定了肉的颜色，而肉中的肌红蛋白的含量又取决于动物种类和肌肉的性质，同时还会随着动物的年龄增长而增加。幼牛的肉中含有Mb为1~3mg/g，老牛的肉中含有Mb为16~20mg/g；乳猪的肉中含有Mb为1~3mg/g，老猪的肉中含有Mb为8~12mg/g。 表1：肉及肉制品中各类色素[1] 色素 形成方式 铁的状态 血红素的状态 珠蛋白状态 颜色 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原，氧合肌红蛋白脱氧 Fe2+ 完整的 天然的 浅紫红 氧合肌红蛋白 肌红蛋白的氧合 Fe2+ 完整的 天然的 亮红 高铁肌红蛋白 肌红蛋白，氧合肌红蛋白的氧化 Fe3+ 完整的 天然的 棕色 亚硝酰基肌红蛋白 肌红蛋白与NO结合 Fe2+ 完整的 天然的 亮红（粉红） 亚硝酰基高铁肌红蛋白 高铁肌红蛋白与过量的亚硝酸盐作用 Fe3+ 完整的 天然的 红色 珠蛋白血色原 肌红蛋白、氧合肌红蛋白、，血色原因加热各变性试剂作用，血色原受辐照 Fe2+ 完整的 变性的 暗红 珠蛋白血色原 肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白，血色原因加热各变性试剂作用 Fe3+ 完整的 变性的 棕色 亚硝酰基血色原 亚硝酰基蛋白受热与盐作用 Fe2+ 完整的 变性的 亮红（粉红） 硫代肌绿蛋白 肌红蛋白与H2S，O2 作用 Fe3+ 完整但还原 变性的 绿色 胆绿蛋白 H2O2对肌红蛋白或氧合肌红蛋白的作用，抗坏血酸盐或其它还原剂对氧合肌红蛋白作用 Fe3+ 或Fe2+ 完整但还原 变性的 绿色 高铁胆绿素 肌红蛋白与过量的H2S，O2 作用 Fe3+ 卟啉环打开 变性的 绿色 胆色素 肌红蛋白与大大过量的H2S，O2 作用 无铁 卟啉环破裂 黄色或无色 1．2 肉的呈色变色机机制 肌红蛋白(Myoglobin.Mb)是由蛋白质珠蛋白和1分子正铁血红素组成的色素蛋白质，血红蛋白(Hemoglobin.Hb)是由蛋白质珠蛋白和4分子正铁血红素组成的色素蛋白质，无论是Mb还是Hb其呈色部分均为血红素，球蛋白本身并无颜色。因二者均含有正铁血红素，故统称为正铁血红素色素。其结构见下图： 正铁血红素色素在动物体内以复合蛋白质（四吡咯衍生物）的形式存在，是由四个卟啉环和一个铁离子的铁卟啉，其中的铁离子的状态对肌红蛋白的颜色起着决定性的作用，正铁血红素色素中的铁离子是二价的（Fe2+ ），6位键是空的，暴露在氧气中，血红素铁的6位键与氧结合后，生产鲜红色的氧合肌红蛋白(OxyMb.MbO)和氧合血红蛋白(OxyHb.HbO)，不过这时的铁仍是二价。继续氧化一段时间后，则Fe2十变成Fe3十，生成氧化肌红蛋白