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壹、菜品基础知识培训提纲 赵 建 民 第一单元 中国菜肴知识 一、中国菜的构成 1．宫廷菜 就是历代皇室御膳厨师专为皇室烹制的菜肴。如明宫菜、清宫菜等。 2．官府菜 封建社会地位显赫的王公贵族官府内所制作的菜肴。孔府菜、谭家菜等。 3．民间菜 流行于乡村民间家庭、市肆，非专业烹饪人员所制的菜肴。如田野、山野菜等。 4．民族菜 流行于各民族间独特的、与其他民族不同风味的菜肴。如傣家菜、满族菜等。 5．寺院菜 就是流行于众多庙宇、寺院、道观中专供出家人食用的一类菜肴。如素菜等。 6．地方菜 地域范围内相似的群体口味为主形成的菜肴体系，即菜系，古称帮口。如山东菜、四川菜等。 二、四大菜系 鲁 菜 山东菜，简称鲁菜，是黄河中下游文化流域及其以北广大地区 饮食风味体系的代表。 构 成： 济南风味、胶东风味、济宁风味。 特 点： 鲜爽脆嫩，突出原味，刀工考究，配伍精当，善于调和，工于火候，技法全面，菜式众多。 要 之：咸鲜脆嫩，口味纯正，讲究配伍，平和适中。 代表菜肴： 苏 菜 江苏菜，又称淮扬菜，简称苏菜，是长江中下游文化流域广大地区饮食风味体系的代表。 构 成：淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风