丙烯酰胺的代谢机理及体内防护的研究进展资料.docVIP

环氧丙酰胺的代谢机理及体内防护的研究进展 摘 要：丙烯酰胺，是一种潜在的致癌物，自被研究者在高温焙烤食品中发现后，即引起了国内外广泛的重视。而研究进一步表明，其对人体的危害主要是由其代谢产物环氧丙酰胺造成的。因此近年来，科学家开始对环氧丙酰胺的毒性进行评估，并完善了检测方法，对环氧丙酰胺的体内防护也展开了探索。本文综合了近年来对环氧丙酰胺的研究成果，总结了环氧丙酰胺的代谢机理以及分析测定方法；并结合已有的成果，对抑制环氧丙酰胺体内毒性提出了展望。 关键词：丙烯酰胺；环氧丙酰胺；形成机理；分析方法；体内防护 Abstract：Acrylamide (AA)，a potential carcinogen，received a world-wide attention, since was found in food after high temperature treatment.The further studies indicated that the harm of acrylamide to human body was mainly performed by its metabolites—glycidamide (GA).In recent years, researchers began to assess the toxicity of GA, improve the