功能性发芽糙米制品市场前景看好.docVIP

OOD MACHINEY 食品与机械 作者简介:黄寿恩(1967-),男,《食品与机械》杂志执行主编。 E-mail:foodmm@21 收稿日期:2003-11-24 第20卷第1期 2 0 0 4年2月 Vol.20No.1 Feb . 2 0 0 4 功能性发芽糙米制品市场前景看好 The bright market prospects of functional germinate brown rice 黄寿恩 HUANG Shou-en (《食品与机械》杂志社,长沙　410077) (Food and Machinery Magzine House,Changsha410077,China) 　　我国是世界最大的稻谷生产和消费国,年产稻谷约 2亿t,占世界稻谷产量的1/3,全国粮食产量的2/5。我国约 有8亿人口以稻谷为主食,每年直接食用稻谷及其制品约 1.2亿t。稻谷制品的消费市场开发潜力极其巨大。 传统的稻谷加工方法是先砻谷,得到由糠层、胚芽、胚乳 组成的糙米。由于糠层中纤维和脂肪的影响,糙米的蒸煮 性、口感和吸收性较差,长期存储还会产生脂肪酸化。因此, 人们将糙米再加工,碾去糠层和胚芽,得到易蒸煮和吸收、口 感好的精白米。但由于糙米中约64%的营养元素都积聚在 糠层和胚芽中,将其舍弃无疑是对我国现有资源的极大浪 费,相当于每年废弃960万t高营养物质。如果物尽其用,我 国现有稻谷资源仅此一项的增值就将超过1000亿元。更重 要的是,虽然我国稻谷生产目前存在结构性过剩现象,但我 国稻谷资源又面临来自人口大量增长、耕地不断减少、水资 源短缺、化肥和农药使用过度、生产成本逐渐上涨等方面日 益严重的压力。如果不加大稻谷深加工高、新技术的投入, 我国稻谷及农业生产的可持续发展将会受到影响。 1　国内外的相关研究 我国对谷类胚芽的药理研究与记载最早见于《本草纲 目》,该书指出谷芽有“消烦活中、益精健脾、止泄止泻、促进 消化”的药效。早在20世纪80年代,国内粮食行业就曾对 米胚芽制品的开发做过不同试验,如提炼胚芽油等。可能因 为受当时的技术路线与水平、生产成本和市场等原因的影 响,均未能将研究成果形成产业化的产品。 国外对糙米的生理活性化(发芽糙米)生产技术进行了 长期研究与开发。1994年日本有研究表明:糙米胚芽通过自 身脱羧反应可产生大量具有多种药理功能的γ-氨基丁酸。 γ-氨基丁酸是一种广泛存在于动、植物界的氨基酸,也是存 在于人脑、脊髓中的抑制性神经传递物质,人体不能合成必 须从外界食物中摄取。已有大量的科学研究和医学临床试 验证明,γ-氨基丁酸具有改善脑血流通、缓解脑血栓和动脉 硬化、降低血压、镇定、调节内分泌、改善和活化肾、肝功能等 多种有效的药理功能。 2　关于发芽糙米 2.1　什么是发芽糙米 发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长,所得到的由幼芽 和带糠层的胚乳组成的糙米制品。简单地说,就是将糙米在 一定温度、湿度下进行培养,待糙米发芽到一定程度时将其 干燥,得到的产品就是发芽糙米。发芽糙米的实质,是糙米 中所含有的大量酶被激活和释放,并从结合态转化为游离态 的酶解过程。正是由于这一生理活性化过程,使得发芽糙米 具有多种药理功能。同时,发芽后的糙米糠层纤维被软化, 从而改善了糙米的蒸煮、吸收性,口感也很好。所以说,发芽 糙米及其制品是一种食用性接近精白米,营养成分大大超过 精白米,更具有广泛的功能性疗效的新一代“医食同源”的主 食产品。 2.2　发芽糙米的主要功能性疗效 (1)发芽糙米含有丰富的γ-氨基丁酸,对改善大脑的血 流、增加氧的供给,改善大脑的代谢,改善肝脏、肾脏功能有 作用;对改善高脂血症、高血压、防止肥胖等有一定的效果。 (2)神奇的美容效果。发芽糙米含有丰富的抗脂质氧 化的物质,如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等,这些物质 可以抑制黑色素的产生,使皮肤保持白净,并预防动脉硬化、 内脏功能障碍和癌症等。此外,发芽糙米还含有丰富的微量 元素(镁、钾、钙、锌、铁等)以及维生素(VB1、VB2、VB6、VH、 VE)、烟酸、泛酸等,促进了抗氧化成分在体内对活性氧的捕 捉,促进皮肤的新陈代谢。 (3)发芽糙米含有较多的食物纤维,是精白米的3.7倍。 食物纤维摄入量的增加能增强肠胃的蠕动,并改善消化道中 有益菌群的环境,加大体内毒素的排出与排泄量,对改善便 50秘有良好效果。 发芽糙米含有的丰富的微量元素镁、钾、钙、锌、铁等,已 经与植酸离解,成为游离态,更容易为人所吸收。 3　发芽糙米的生产工艺 3.1　工艺流程 稻谷———砻谷———除杂、整精———优质糙米(由米厂完 成或自配) 糙米———浸泡———发芽———活性休止———生物修饰 ———干燥———成品 3.2　原料要求 ①用做主食的产品,稻谷应该选用普