15肉制品国家监督抽检实施细则(2013版)教案分析.docVIP

肉制品国家监督抽检实施细则（2013版） 1 适用范围 本细则适用于肉制品国家监督抽检。监督抽检产品包括腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品。本细则内容包括产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理、复检及附则。 2 产品种类 产品种类见表1。 表1 产品种类 大类名称 产品种类名称 代表产品 腌腊肉制品类 咸肉类 腌咸肉 腊肉类 腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪、板鸭等 腊肠类 广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠等 中式火腿类 金华火腿、如皋火腿、宣威火腿等 其它类 生培根、生香肠等 酱卤肉制品类 白煮肉类 白煮羊头、盐水鸭、卤下货等 酱卤肉类 酱肘子、酱牛肉、酱鸭、扒鸡等 糟肉类 糟肉、糟鹅、糟鸡等 熏、烧、烤肉类 / 北京烤鸭、烤羊肉串、叫化鸡、五花培根、通脊培根等 西式火腿类 / 通脊火腿、青岛火腿、牛肉火腿等 肉灌肠类 / 火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等 熟肉干制品 肉干类 牛肉干、猪肉干等 肉松类 肉松、油酥肉松、肉粉松等 肉脯类 靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯、灯影牛肉等 3 企业规模划分 根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品产品年销售额作为划分标准划分为大、中、小型企业。见表3。 表2 企业规模划分 企业规模 大型企业 中型企业 小型企业 年销售额（万元） ≥10000 ≥1000且＜10000 ＜1000 4 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并(α)芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定 GB/T 22286 动物源性食品中β-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法 SB/T 10294 腌猪肉 SB/T 10381 真空软包装卤肉制品 关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）通知（食药监办食函2010〕139号 5 抽样 5.1 抽样型号或规格 预包装产品或称量销售包装产品。 5.2 抽样方法、基数及数量 在生产企业抽样时，从同一批次不同位置抽取，抽样数量见表3，抽样基数满足抽样数量即可；在流通领域抽样时，应抽取同一批次产品，抽样基数满足抽样数量即可。 表3 抽样数量 包装方式 抽样数量 抽样量 ≤1kg ≥2kg ≥4个 ≥1kg ≥2kg ≥3个 称量销售 ≥2kg ≥3个 注：特殊样品（如鸡爪、鸡脖、猪蹄等）抽样数量≥3kg。 抽样量≥4个，样品分成两份，其中1/2为检验样品，1/2为备用样品；抽样量为3个时，样品分成两份，其中2/3为检验样品，1/3为备用样品。备用样品封存在检验机构。 5.3 样品处置 按照《食品国家监督抽检工作规范（试行）》执行。 5.4 抽样单 按照《食品国家监督抽检工作规范（试行）》填写。 6 检验要求 6.1 检验项目 6.1.1 腌腊肉制品类检验项目 腌腊肉制品类检验项目见表4。 表4 腌腊肉制品类检验项目 序号 检验项目 依据法律法规或标准 强制性/推荐性 检测方法 1 酸价a GB 2730 强制性 GB/T 5009.44 2 过氧化值 GB 2730 强制性 GB 2730 3 挥发性盐基氮b