2008质量安全专业畜产品加工学试题(B).docVIP

西南大学 《 畜产品加工学 》课程 2010～2011学期 期 考试时间 120分钟 考核方式 学生类别 人数 50 适用专业或科类 食品质量与安全 年级 2008 级 题号 合计 得分 签名 阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应的分数框内；统一命题的课程应集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正；对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。 一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分） 1、胴体 2、肉的保水性 3、高温肉制品 4、吉尔涅尔滴定酸度 5、蛋的相对密度 二、填空题（共10题，每题2分，20分） 1、肌原纤维蛋白质中，凝胶形成能力最强的是 ，其次是 ，最弱的是 。 2、屠宰致昏的方法主要有 、 等，刺杀放血的方法主要有 、 等。 3、肉的重要品质特性包括 、 、 和 等。 4、肉在气调保藏时，常用的气体有： 、 、 等，它们的主要作用分别是 、 和 。 5、糖在肉制品加工中一般起 、 、 以及 等作用。 6、在基地收购原料乳时，一般可采用 、 、 、 等简易的评价和测定方法进行原料乳的验收。 7、消毒乳的杀菌方法有 、 、 。 8、在乳中添加 、 、 等几类物质，可促使酪蛋白产生凝固。 9、乳在高压均质时，受 、 和 等物理作用，脂肪球会被破碎，均质效果与均质操作的 、 以及 有关。 10、传统的腌制蛋制品种类有 、 和 。 三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分） 1、肉制品加工中为什么要进行发色处理？简述硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理。 2、简述关于肉的成熟机理研究的几种学说。 3、试述腌制剂磷酸盐的作用和机理。 4、肉制品烟熏的目的有哪些？用传统方法进行烟熏时，如何减少产品中多环烃类物质的含量？ 5、试述原料乳预处理及贮存的基本要求。 6、酸奶产品常见的质量缺陷有哪些？针对这些缺陷可采用什么控制措施？ 四、论述题（共2题，每题10分，共20分） 1、试述畜产品加工业对畜牧业生产的促进与带动作用。 2、写出某种乳制品的加工工艺流程，并简述其加工工艺要点。 《 畜产品加工学 》课程试题 【A】卷 —————————————密————————————封——————————————线—————————————— 学号 姓名 班 年级 专业 学院 西 南 大 学 课 程 考 核 (试题 〖B〗卷) 第6页 共7页 第7页 共7页 —————————————密————————————封——————————————线—————————————— 学号 姓名 班 年级 专业 学院 西 南 大 学 课 程 考 核 命题教师： 教研室或系负责人： 主管院长： 2011年4月20日