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酿造工艺学 葡萄酒、啤酒、黄酒的定义及分类？ 葡萄酒：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵获得的酒精饮料，酒度不得低于8.5% 分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒 啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花、经酵母发酵酿制而成，含CO2的起泡的低酒精度的发酵酒。 分类： 生产方式：生啤酒、热啤酒、鲜啤酒 特种啤酒：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒等 按色泽分：淡色、浓色、黑色 黄酒：以稻米、黍米为主要原料，经加曲、酵母多糖化发酵配制而成的发酵酒。 分类： 按产品风格：传统型黄酒、清爽型、特型 糖类：干黄酒、半干、甜黄酒、半甜 生产方法：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 酒精发酵：在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、CO2等不彻底氧化物，同时释放少量能量的过程。 简述酵母菌的一般特征？ 个体一般以单细胞存在 多数以母系方式繁殖，也有的可进行裂殖和产子囊孢子 能发酵多种糖类 细胞壁常含甘露聚糖 喜在含糖较多，酸性环境中生长。 酿酒酵母优选条件？ 酶活性较强，生产率高 适于高温发酵 耐酒精能力强 耐酸性强，抗杂菌能力强 生产稳定、发酵完全 抗重金属 简述白葡萄酒，桃红葡萄酒和红葡萄酒工艺条件上的差异？ 白葡萄酒是澄清葡萄汁发酵的；红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵的 列表说明葡萄浆果各部分的主要成分及工艺意义 果梗：单宁、水、矿物质 果皮：色素、芳香物质（支撑骨架） 种子：单宁、油（保护果实） 果肉：糖、有机酸、矿物质、果胶、酶、维生素（繁殖） 共同工艺 原料的机械处理→酶处理→SO2处理→酵母的添加→酒精发酵的管理控制→苹果酸、乳酸发酵的控制 简述葡萄酒成熟与稳定的概念 葡萄酒成熟：实际上是一个非常复杂的氧化还原体系，在这一体系中，一系列复杂的化学反应进行的结果就是葡萄酒的成熟 葡萄酒稳定：保持良好的澄清度并无新的沉淀产生 葡萄酒的感官特征，在成熟过程中的变化 红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为白红色，白葡萄酒则稍微比变黄 葡萄酒的苦涩味和粗糙感觉逐渐减少消失 为什么有的生葡萄酒颜色很深，而在贮藏过程中颜色变浅；而另一些生葡萄酒颜色很浅，但在贮藏过程中颜色变深？ 第一种情况下：葡萄酒因浸渍时间短或热浸发酵等，色素含量虽高但单方含量低 另一种情况：葡萄酒色素含量低但单方含量高 简述橼木桶陈酿，对各类葡萄酒质量的影响 使其香气发育良好，橼木桶可给予葡萄糖很多特有的物质 橼木桶的通透性可保证葡萄糖的控制性氧化 能给葡萄酒带来水解单方 简述葡萄酒的澄清方法 转罐→添罐→下胶→过滤→离心 啤酒酿造选用大麦的质量要求 感官要求：应具有光泽，呈淡黄色，有原大麦固有的香气，无病斑粒 理化要求： 夹杂物含量低于1%、 破损率低于0.5%、 水分在12%到13%、 绝大部分干粒在37kg以上 啤酒的主要辅料 大米、玉米淀粉、收芽小麦、糖、糖浆 简述啤酒酒花的类型及其特性 优质香型酒花 香型酒花 无明显特征的酒花 苦型酒花 简述制麦的概念及其工艺流程 概念：大麦在人工控制的条件下，有限制收芽过程 目的： 使大麦获得丰富的各种酶系 使大麦中内容物质在发芽过程中得到适度分解以满足糖化啤酒发酵的要求 产生必要的色香味成分 提高麦芽成品的收得率 工艺流程： 原大麦→大麦预处理→浸泡→发芽→溶解→除根→贮藏→成品麦芽 浸麦的目的是什么？浸麦的方法？ 目的：吸收水分、达到发芽要求、充分洗涤除菌、加速有害物质的浸出 方法：湿浸法、浸水断水法、喷淋浸麦法、长断水浸麦法 小麦收芽的基本要求 水分：一般对淡色麦芽，浸麦度宜控制在42%--45% 温度：最适温度为14--16 O2和CO2：发芽前期要供充足的O2并防止CO2的过量积累，以有利于各种酶的形成和大麦的溶解，后期提高CO2浓度，并防止麦芽呼吸作用进一步发生 光线：避光 时间：既要是麦粒充分溶解又不至于使发芽时呼吸作用造成的损失过大 浸麦的控制指标： 浸麦度、露点率、洗净度及用水量 简述在麦汁煮沸时，添加酒花作用，酒花的添加量以及注意事项 添加酒花的作用： 赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味 促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性和泡沫性能 具有抑菌作用 酒花的添加量：计算方法有两种 1）按百升麦汁或啤酒中添加酒花的质量计 2）按百升麦汁中，所添加酒花中α酸的质量计 添加注意事项： 1）防止泡沫溢出 2）己酸要有充分的异构化时间 3）多酚物质与蛋白质要有足够的接触时间 4）尽可能多的保留酒花香味物质 麦芽汁的处理包括哪些步奏？各步骤的作用是什么？ 热凝固物的分离：防止热凝固物黏附在酵母细胞表面，影响酵母菌的正常发酵 冷凝固物的分离：防止冷凝固物附着在酵母细胞表面，影响酵母与麦汁的充分接触 麦汁的冷却与充氧：提供酵母菌生长繁殖所需的氧；分离麦汁中的冷凝固物 简述啤酒