食品化学实验重点分析.docVIP

实验一 糖的含量测定（蒽酮法） 实验原理 又称硫酸蒽酮法、蒽酮比色法。强酸可使糖类脱水生成糠醛（羟甲基糠醛），生成的糠醛与蒽酮脱水缩合，形成的衍生物呈蓝色，在620nm波长处有最大吸收，颜色的深浅可作为定量的标准，这就是蒽酮比色法的原理。能与蒽酮发生颜色反应的糖类包括五碳糖、六碳糖、蔗糖、糖元、糖苷等。一般情况下，不同糖的混合液与蒽酮作用时，所产生的颜色强度和混合液中个别糖的颜色强度的总和是符合的，因此，在应用时，由于其它糖的存在而发生的干扰并不是很大，蒽酮反应的颜色深浅，随着温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。 材料、仪器与试剂 1、材料：梨、苹果、土豆等 2、试剂：葡萄糖、蒽酮试剂（称取1g蒽酮溶于1000ml浓硫酸中，贮于棕色瓶中，暗中保存备用）、蒸馏水、10％醋酸铅、草酸钾 3、仪器：分光光度计、台式天平、三角瓶、试管、容量瓶、移液管、漏斗、试管架 三、操作步骤 1、葡萄糖标准曲线的制作：准确称取葡萄糖100mg，用蒸馏水溶解后置1000ml容量瓶中定容，取6支试管，按下表加入葡萄糖原液和蒸馏水，再在各试管中立即加入蒽酮试剂5ml，摇匀，于沸水浴中加热5min，（用自然水）冷却至室温，于暗处静置10min，在620nm处测吸光值，以标准葡萄糖浓度为横坐标，以吸光度作为纵坐标，绘制标准曲线。 管号 1 2 3 4 5 6 葡萄糖溶液(ml) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 蒸馏水(ml) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 最终浓度（(g/ml） 0 20 40 60 80 100 蒽酮试剂(ml) 5 5 5 5 5 5 2、样品处理：用研钵将样品研磨均匀，准确称取可食部1.0g，置于三角瓶中，加10ml蒸馏水，于沸水浴中加盖煮沸5min。离心，3000r/min，保持5min，取上清液到50ml容量瓶中，加入2.5ml 10%醋酸铅，混匀，以沉淀样品中的蛋白质，待反应完全后，再加入0.5g草酸钾结晶，以出去过量的醋酸铅，定容并混匀，离心，3000r/min，保持5min，得上清液备用。 3、样品测定：取上清液0.1ml放入试管中，再加入蒸馏水0.9ml，加入5ml蒽酮试剂，摇匀，于沸水浴中加热5min，冷却至室温，于暗处静置10min，测A620nm值。从标准曲线中查出糖含量，即可计算样品中的含糖量。 4、计算 含糖量（％）＝ 式中：A－查标准曲线所得的含糖量((g) (－样品重(g) 稀释倍数＝定容的体积/测定取液量 四、结果与分析 五、讨论 1、蒽酮反应颜色的深浅，随温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。 2、在测定样品吸光度时，若所测吸光度值超过标准曲线范围或测量不出吸光度值，则需要适量调整样品的浓度。 3、当样品中含有大量的色氨酸时，由于它同蒽酮也起反应，与糖醛发生竞争作用，因此会减少620nm处所产生的吸光度。 实验二 含水量的测定（常压干燥法） 实验原理 在一定温度（100－105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，使水分蒸发除去，干燥前后样品质量之差即为样品的水分重量，以此计算样品的水分含量。 材料、仪器与试剂 1、材料：土豆、苹果、梨等 2、试剂：氯化钙或变色硅胶 3、仪器：水分测定仪、烘箱、分析天平、称量瓶、干燥器 三、操作与步骤 1、常压干燥法：样品洗净切碎，备用。取称量瓶，放入烘箱中以100－105℃烘干到恒重，置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品2g左右放入称量瓶中精确称重，放入烘箱或水分测定仪，先在60－70℃烘2－3h至样品变脆，再以100－105℃烘2h，取出后置于干燥器中，冷却后称重，再一次烘0.5-1h。冷却称重，再一次烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过2mg为止。 2、水分测定仪的使用：利用红外线干燥样品，直接测出样品的含水量。 3、计算： 水分(%)= 式中：a－干燥前样品和称量瓶的重量（g） b－干燥后样品和称量瓶的重量（g） (－样品重量（g） 结果分析 讨论 1、对于在100－105℃易分解的样品如味精、糖类、含脂肪高的食品等，应改为减压或真空干燥或干燥器内干燥至恒重。 2、对于粘稠度大，水分多，不容易干燥的样品，如乳制品，含糖高的糕点，肉与肉制品等，可放入一定量的海砂，在蒸发皿中搅拌干燥，然后再放入烘箱干燥至恒重。 实验三 粗脂肪的测定（索氏抽提法） 实验原理 用有机试剂提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后得到的剩余物称为粗脂肪。除了脂肪外，还有色素、蜡质、挥发油、磷脂，一般食品中杂质含量不高。