食品添加剂实验指导手册重点分析.doc

安庆职业技术学院 《食品添加剂》 实验实习指导手册 编写人：叶红玲 实训一 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验 一、实验目的 1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2．了解并比较几种酸味剂的性能。 3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。 二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比） 基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有咸有百味之王的说法。对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。 味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。3、味的掩盖味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味4、味的转化味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。,苦涩味 5．明显的苦涩味 6．甜味纯正,高浓度下后甜长 （二）食品调味的对比现象（总体积为100ml） 按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。 注：上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。 表2 食品调味的对比现象实验 甜味变化 纯蔗糖 +0.1g NaCl +0.3g NaCl +0.6g NaCl +1.0g NaCl 5g蔗糖 甜味纯正 注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。 （三）比较酸味剂的性能（注：上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用） 1．在天平上称取0.1g柠檬酸于一次性杯中，量取100ml水用勺搅拌至溶解。 2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。 3．按照醋酸在水中的比例为1：500稀释白醋后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量） 4．比较1、2、3的风味、酸味。 5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。 表3 酸味剂的酸味比较 酸味剂 酸度排名 酸味特点 0.1g柠檬酸 白醋 稀释后白醋（1：500） 酸味特点评价可参考下列文字： 1．酸感锐利 2．酸感柔和 3．后味悠长 五、实验结果 请填写表1、表2、表3。 六、思考题 甜度的影响因素有哪些？ 七、知识连接 咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。⑴胭脂红、柠檬黄溶液的吸光值测定 分别取胭脂红、柠檬黄溶液1ml，移入25ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度（此时这两个色素溶液的浓度分别是5ppm和10ppm）。取上述溶液分别在508nm和428nm波长下测定其吸光度。 ⑵天然色素溶液吸光度值的测定 将提取的色素配成1％的溶液，用分光光度计在190――800nm波长下测定其吸光度，根据测定结果绘制吸光度值――吸光波长特征曲线，以最大吸光度的波长为该色素的特征吸光波长。 3、色素坚牢度与稳定性测定 （1）温度的影响 分别吸取不同色素溶液1ml，天然色素溶液1％移入25ml容量瓶中定容后，置于40℃、60℃、80℃、100℃水浴锅内恒温水浴1h，冷却后于相应的特征波长下测定其吸光度值。 （2）PH值的影响 按上述操作制成不同的色素溶液，分别用不同PH值的酸、碱溶液进行定容，在特征波长下测定其吸光度值。 （3）氧化剂、还原剂的影响 按上述操作制成不同的色素溶液，分别用不同氧化剂、还原剂溶液进行定容，在特征波长下测定其吸光度值。 （4）光稳定性 按上述操作制成不同的色素溶液，取10ml加入两支比色管中，一支存放于暗处作为对照，另一支置于紫外灯下照射30――60min后，在特征波长下测定其吸光度值。 （5）金属离子的影响 按上述操作制成不同的色素溶液，分别加入0.25ml、0.5ml、0.75ml的Fe3+、Al3+、Cu2+溶液进行定容，在特征波长下测定其吸光度值。 六、结果与分析 1、色素溶液的特征吸光值 胭脂红λ508nm＝ ；柠檬黄λ428nm= 天然色素的特征波长λ＝ ；该波长下的吸光度值为