食品完整版讲义.docx

一、填空题? （一）基础知识、程序? 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。? 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供?检验??、???复检????、保留备查?????。? 3、精密度通常用?偏差?来表示，而准确度通常用??误差?????来表示。? 4、样品保存的原则是??干燥???、???低温???、??避光?????、密封。? 5、食品分析技术常采用的分析方法有：?化学分析法?、?仪器分析法??、??感官分析法???。? 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供?检验??、复检、保留备查?。? 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为??偶然误差?和???系统误差???。? 8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按??????????????（填公式）决定，所以，200袋面粉采样?10??次。? 9、食品分析的一般程序包括??采样、?制备??、?预处理?、成分分析?和?数据记录与处理? 10、食品分析与检验可以分为???物理检验、?化学检验、???仪器检验、?感官检验?。样品的制备的目的是保证样品??均匀一致???，使样品其中任何部分都能代表被测物料的??成分。? 11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的??感官、理化、?卫生指标?三个方面进行。? 12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表?分析纯???、???化学纯???、???实验室级?????。? 13、移液管的使用步骤可以归纳为???一吸二擦三定四转移???????。? 14、称取20.00g系指称量的精密度为??0.1。?15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为??64.70????、???37.74??。? 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，??0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留??3??、???4?和??3??位有效数字。? 17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为???500ML?。?? （二）水分? 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、??玻璃称量瓶?、?常温常压干燥箱?????、??干燥器????。因为面包中水分含量14%,?故通常采用??两步干燥法???进行测定，恒重要求两次测量结果之差??小于2mg???。? 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为???14.8%???????? 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用??减压干燥?????????方法； 对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用?水蒸气蒸馏法??；对于样品中水分含量为痕量，通常选用??卡尔费休法????。? 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有?苯???、??甲苯??、??二甲苯????。? 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、?常温常压干燥箱、??干燥器、????称量瓶????。因为蔬菜中水分含量14%,?故通常采用???两步干燥法???进行测定，恒重要求两次测量结果之差??小于2mg????????。??? 6、糖果中水分测定应采用?????减压干燥法??，温度一般为??55-65℃???，真空度为???????40~53kPa。?? （三）灰分? 1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵?；???加入几滴硝酸或双氧水；??加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁?。? 2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为??用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重???。做标记应用???三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为????550℃???，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃?时取出坩埚。? （四）酸度? 1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。? 2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入?适量磷酸?????使结合态的挥发酸离析。? 3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以?乳酸表示?，肉、水产品以??乳酸?????表示，蔬菜类以???草酸??，苹果类、柑橘类水果分别以?苹果酸??、??柠檬酸????表示。? 4、食品的酸度通常用?????总酸度（滴定酸度）、???挥发酸度????、??有效酸度??来表示?，测定方法分别为?????直接/酸碱