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植物蛋白饮料 于泓鹏 yuhpeng@163.com 第一节 蛋白饮料基本概念 二、蛋白饮料分类 第二节 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料：是以蛋白质含量较高的植物的果实、种子、核果或坚果类的果仁等为原料，用水将其所含蛋白质抽提出来后，加入糖等配料制得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量不低于0.5％。 植物蛋白饮料的营养特点： 不含胆固醇和乳糖，富含亚油酸等不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素等多种营养物质。 植物蛋白饮料富含钙、锌、铁等多种矿物质核微量元素，为生理碱性食品。 植物蛋白饮料的分类 ㈠ 豆乳类饮料 ㈡ 椰子乳饮料 ㈢ 杏仁乳饮料 ㈣ 其他植物蛋白饮料 植物蛋白饮料的一般生产工艺流程： 第二节 豆乳类饮料 一、大豆的化学成分 1、蛋白质及氨基酸：主要为球蛋白和清蛋白 2、油脂：含较多的不饱和脂肪酸、不含胆固醇。 3、碳水化合物：内含能引起人体胀气的胀气因子：棉籽糖、水苏糖。 4、无机盐与维生素：无机盐以K、P较多，B族维生素和维生素C含量最丰富。 二、影响豆乳质量的因素 1、豆腥味的产生与防止 大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的结果： 防止豆腥味的关键是钝化脂肪氧化酶： 远红外加热 超高温瞬时杀菌（UHT） 调pH 酶法脱腥 二、影响豆乳质量的因素 2、苦涩味的产生与防止 豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质: 控制蛋白质水解 添加葡萄糖内酯 控制加热温度及时机 控制溶液接近中性 二、影响豆乳质量的因素 3、生理有害因子的去除 三、豆乳生产工艺 ㈠、工艺流程 (二)、豆乳生产工艺要点 ★大豆的浸泡与清理 使大豆吸水膨胀、软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损；提高蛋白质胶体分散程度和悬浮性，增加蛋白质的得率。 ★大豆脱皮 豆皮中含有大量的纤维质和其他苦涩物质。 浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出机械破碎 ↓ 细度粗──蛋白质不易溶出细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆●产品粗糙，色泽灰暗。●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。实际生产:溶出与分离综合效果，粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm 加水方式：研磨时与进料速度配合定量进水。●流水带动大豆在磨内起润滑作用；●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性；●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。 一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮磨少。磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5千克水。 磨浆设备 ●石磨 ：大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。●钢磨：大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易影响产品质量。●砂轮磨：是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。 ●提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法 用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。 ★ 去除杂色的主要途径⑴ 选用接近纯白的大豆原料品种。⑵ 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。⑶ 添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。⑷ 减少生产过程中的污染。 ★豆乳的豆腥味及苦涩味去除来源:●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味●磷脂类氧化产生苦味 解决方法:●干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30秒。 ●蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用120～200℃的高温蒸气加热7～8秒钟。●热水浸泡法与热磨法── 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60分钟，然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～15分钟。 ●热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30分钟，然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20分钟，90℃以上脱皮豆保温13～15分钟，沸水保温10～12分钟。●酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。  ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。 加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提高蛋白质的溶出率。●微生物