15食用油脂的加工卫生与检验讲解.pptVIP

食用油脂的加工卫生与检验 第一节 生脂肪的理化学特性 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织 就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成 生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关 一、生脂肪的化学组成 生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等 其中甘油脂含量在70％~86％之间 脂肪组织中的甘油脂是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油脂的混合物 在饱和脂肪酸甘油脂中软脂酸和硬脂酸的含量最多 而组成不饱和脂肪酸甘油脂的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十六碳烯酸、二十二碳烯酸等 动物性油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油脂 生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成 饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点比较低，在常温条件下呈液体状态 脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25％，羊脂肪为25~30％，猪脂肪为9％~15％ 此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异 一般肾周围脂肪熔点较高 皮下脂肪熔点较低 胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高 每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘