2013年食堂培训要点概述.ppt

洗手实验 未洗的手 肥皂洗过的手 消毒剂浸泡过的手 勤剪指甲，洗手后必须保证甲唇沟内无泥垢。 切忌：食品从业人员绝对不能带病坚持工作 典 型 案 例 厨师腹泻坚持工作， 引发全国重要会议代表食物中毒 在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到饭店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，表现为腹痛、腹泻。 经检验，在剩余食品、病人便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师。 第六关 禁食高危食品 (一)不得加工和使用腐败变质、有毒有害、病死、毒死或死因不明的畜禽产品； (二)禁止食用未熟透的扁豆； (三)禁止食用焯水不完全的鲜黄花菜； (四)禁止食堂购买、使用、存放亚硝酸盐； (五)食品库房内不得存放有毒有害物品和不洁物； (六)不得采购无证照商贩经营的食品。 工地频繁发生食物中毒的东北油豆 典型案例 某机关单位食堂扁豆烹调急火翻炒，没有炒熟，造成食物中毒 2003年11月12日丰台区某单位员工20人中午在该单位食堂就餐后饭后约1小时，出现恶心、呕吐和上腹痛等症状。据有些员工反映食用肉炒扁豆时，感觉有豆腥味。 经调查了解，扁豆是食堂采购员在南城某大型农贸批发市场购进的东北大油豆，厨师在烹调时，只将东北