食品杀菌技术及.docVIP

食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：湿热杀菌：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。食品热处理中常用的加热介质及其特点 加热剂种类? ?? ???加热剂特点 蒸汽? ?? ?? ? 易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高 热水? ?? ?? ? 易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高 空气? ?? ?? ? 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低 烟道气? ?? ???加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品 煤气? ?? ?? ? 加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品 电? ?? ?? ?? ?加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高 一、 加热对微生物的影响（一）微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、霉菌和酵母都可能引