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食品贮藏技术复习题 一、名词 1. 食品贮藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 2.食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 3.食品腐败变质 腐败：指微生物作用下有机物的分解。 变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化 4.食品干燥贮藏 将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程 。 5.食品罐藏 将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。 6.食品的辐照 利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。 7.栅栏技术 指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。 8.栅栏效应 在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应 9.比热 指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。 10.焓 在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。 11.食品的导热性 指食品导热本领大小，1米厚的块状物