比较两种不同水果糖酸比与口感的关系 翟顺贤 201130610428.docVIP

本科毕业论文 翟顺贤 201130610428 指导教师 肖治理 学院名称 食品学院 专业名称 食品质量与安全 论文提交日期 2 2013年11月30日 论文答辩日期 摘 要 实验以橘子和苹果两种不同的水果为对象，对两者进行感官评定得苹果较橘子甜，橘子酸中有甜味，总体两者酸感不强烈，而苹果的糖酸比值高于橘子。由此知水果糖酸比值越高，其口感越甜。 关键词 苹果 橘子 糖酸比 口感 感官评定 前 言 果实中糖、酸含量和糖酸比是决定水果品质的最重要的指标。 食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，其通过酸碱滴定测定食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。总糖决定水果品质的 1 实验材料及仪器 1.1 实验材料与试剂 新鲜橘子若干、新鲜苹果若干、、6浓盐酸、甲基红、0.01 NaOH溶液、20% NaOH溶液、 搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、0mL容量瓶过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅 将样品取样品 ，用干燥滤纸过滤，弃去，收集滤液