醋、酱油的商品检验方法详解.pptx

醋、酱油、盐;实验流程;;食品质量感官鉴别的优点 　　作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点： 　　(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 　　(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 　　(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。; 食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义 　　酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。 　　苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。 　　咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。 　　甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。 　　碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 　　涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。 　　风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。 　　异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。 　　沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。 ; 味道：能产生味觉的产品的特性。 　基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 　　厚味：味道浓的产品。 　　平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 　　乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 　　无味：没有风味的产品。 　　风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。 　　口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 　　后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 　　芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 　　特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 　　异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。 　　外观：一种物质或物体的外部可见特征。 ;质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。 　　稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 　　硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 　　结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 　　柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 　　嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品. 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 　　酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 　　有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 　　无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。 　　营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 　　色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。;食醋的种类;中国四大名醋;10;11;12;13;14;15;16;17;山西老陈醋的制作工艺流程;;酒化醪;;22;山西老陈醋的妙用;24;酱油;;酱油起源、发展的基本介绍;第一步：大王酱油的原料控制;原材料入厂品质控制;第二步：大王酱油原料种曲;第三步：大王酱油原料投入;第四步：大王酱油 入罐酿造;第五步：大王酱油 入罐（成品罐）;第六步：大王酱油 成品包装;第七步：大王酱油 成品入库、出库;经销商上货;酿造酱油 进入终端超市;第一步：大王酱油的原料控制;酱油的六种鉴别方法?;色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱油，颜色往往并不很深。 香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。 滋味：取少量酱油品尝，优质将油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。;着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱，附着时间短。 泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多