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《食品营养学》 教案 课程名称： 食品营养学 课程类型： ⅴ 理论课 □ 理论、实践课 □ 实践课 授课教师： 罗正明 教材名称： 《食品营养学》王莉主编 章 节： 第六章 水和矿物质 第二节 矿物质 《食品营养学》课程教案 授课题目： 第六章 水和矿物质 第二节 矿物质 教学时数： 2学时 授课类型： ⅴ 理论课 □ 实践课 教学目的、要求： 1、了解矿物质的分类、特点和生理功能。 2、掌握重要矿物质钙、磷、铁、锌、碘等对人体的生理作用及相应的缺乏症状。 3、了解主要矿物质的食物来源与供给量。 教学重点和难点： 1、钙、磷、铁、锌、碘等矿物质对人体的生理作用及相应的缺乏症状 教学方法：本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问 参考资料： 孙远明 主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2002年 王尔茂 主编，《食品营养与卫生》，科学出版社，2004年 吴 坤 主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年 王 莉 主编，《食品营养学》，化学工业出版社，2013年 课后小记： 《食品营养学》课程教案 教学内容及过程 备注 课程导入： 矿物质作为人体所需的六大营养素之一，虽然在体内含量很少，但是对于维持机体正常的生理功能有重要的作用。矿物质摄入不足，会引起缺乏症。我国人群普遍缺乏矿物质，所以了解矿物质的特点和生理功能知识非常有意义。 教学内容与教学设计： 第二节 矿物质 一、矿物质概述 人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无机元素组成，均称为矿物质，即无机盐，是维持人体正常生命活动不可缺少的一类物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的含量来衡量。 1．矿物质的分类 （1）常量元素 常量元素又称宏量元素。每种常量元素的标准含量均占人体总质量的万分之一以上，需要量在每天100mg以上。这些元素包括钙、磷、钾、钠、氯、硫和镁7种元素。 （2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素在0.01%以下。微量元素虽然需要量很少，但却很重要，其中一些为人体所必需，称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、硅、氟、钒。 此外，食物中的矿物质元素按其对人体健康的影响可以分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类。其中有毒元素常指某些重金属元素，其中以汞、镉、铅最为重要。当食物收到“三废”污染，或者食品加工过程中受到设备的污染时，大量的重金属元素进入食品后可使人体中毒。 2．矿物质的特点 ①矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。分布极不均匀存在协同拮抗作用根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第五位。正常成年时体内钙含量1200克，。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中生理功能?钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分， 还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。 1.3吸收与代谢吸收??钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。排泄??钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。储留?? 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。参考摄入量食物来源中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品