营业额成本、成本控制研究.ppt

营业额成本分析、成本控制 统计学:p 是应用数学的一个分支主要通过利用概率论建立数学模型收集所观察系统的数据，进行量化的分析、总结，并进而进行推断和预测，为相关决策提供依据和参考。它被广泛的应用在各门学科之上，从物理和社会科学到人文科学，甚至被用来工商业及政府的情报决策之上。 餐厅经理和厨师长在固定不可控的费用上不能有效的控制，所以餐厅经理和厨师长对固定不可控的费用并不承担责任，餐厅经理和厨师长负责的是如何提升营业额和控制可以控制的费用，这并不可以改变固定成本的金额，但他又的确可以降低固定成本和营业额的百分比。所以收集各类数据并加以分析是餐厅经理和厨师长必须的责任之一。 1.顾客满意—服务、卫生、环境、价格、产品品质都会影响顾客的用餐经验，决定顾客来用餐的频率2.行销活动—为了提升营业额，公司将会提供区域行销、餐厅会进行单店行销来吸引顾客进入餐厅3.天 气---天气的好坏决定顾客是否愿意出门。所以对天气的了解对餐厅控制费用很重要4.季 节---一年四季，有着交易次数高低的规律，特别是极热和极冷5.商圈变化---餐厅潜在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少6.建议销售---培养顾客的消费习惯是决定顾客愿意来我们餐厅用餐的时间长短7.商圈活动---商圈附近如果有活动意味着商圈附件总人口会增加，想办法告诉他们你们在哪里。8.餐厅结构---餐厅有足够的位置能够保证顾客不会因为没位子坐而离开 1.菜肴结构—顾客餐点是由一个又一个菜肴组成的，每个菜肴的相加决定顾客的单次的交易金额2.商圈类型—商圈内的人群收入高低影响着他们远在吃放上投入的费用3.发 薪 日---商圈附近发薪日决定了目标顾客群的消费心态4.建议销售---帮助顾客将餐点结构点餐齐全，顾客满意同时我们也可以提升营业额，同时可以培养 顾客的消费习惯5.行销活动---各类行销活动可以引导顾客额外消费6.断 货---没东西你让顾客吃什么？7.菜台管理---如果我们不能吸引顾客的购买欲望，顾客会发现没东西点8.后期管理---顾客希望从餐厅开始营业到打烊我们的营业水准都是一样的 1.净菜利用率—当我们在对原材料进行初加工时，尽可能的减少损耗可以提升费用的下降2.成品利用率—确定给顾客每份产品的数量，保证顾客满意，同时可以减少现金的支出3.主辅料配比---每个产品的内容的合理搭配决定原料使用的多寡4.成品的损耗---成品损耗比原料的损耗更能增加营业费用 5.员工的技能---在进行半成品加工时，是否按标准执行操作确定原料的使用率  三、可控制费用（变动成本）  5.商圈变化---餐厅潜在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少6.建议销售---培养顾客的消费习惯是决定顾客愿意来我们餐厅用餐的时间长短7.商圈活动---商圈附近如果有活动意味着商圈附件总人口会增加，想办法告诉他们你们在哪里。8.餐厅结构---餐厅有足够的位置能够保证顾客不会因为没位子坐而离开9.节 假 日---节假日会影响商圈附近的人会从这个地方到另一个地方去。 1.相关分析---通过数据收集发现了一些现象，分析与现象相关联的方法为相 关分析法2.参数分析---通过数据收集后，对比相关的合理参数来发现问题为参数分析3.对比分析---通过数据收集后，根据时间、类别等对比来分析为对比分析 成本概念 成本：是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。（如原材料消耗，燃料消耗，劳动报酬，固定资产折旧等，都是企业的成本） 1.饮食业成本概念根据企业生产，经营分工的不同，成本一般可分为工业成本，商业成本，交通运输成本和人工服务成本等。饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本是饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。2.成本控制与效益创造的关系（1）控制餐饮成本是增加经济效益的重要手段（2）注重成本控制的企业拥有较强的抵御经营风险 的能力（3）成本控制是餐饮企业发展壮大的基础 1.处于变化中的成本比重大2.可以控制的成本比重大3.成本泄漏点多（下面有15个关卡点会强细讲解） 1.熟悉生产计划的制定过程2.生产标准的制定3.准确的收支分析4.菜单的定价5.建立并完善规范的远营监管制度6.企业运营信息的收集与处理 1.标准成本的制度 2.通过比较控制成本  案例2；厨房购进干香菇5KG，涨发后得水发香菇12.6KG，同时从涨发好的