课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量重点分析.ppt

泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 * 课题３ 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 专题１ 传统发酵技术的应用 鲜嫩清脆的泡菜： 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜 湖北泡菜 广东泡菜 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 一、学习目标： 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 二、学习重点与难点 学习重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 学习难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 课题３ 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、基础知识 （一）乳酸菌 1、代谢类型： 异养厌氧型 3、繁殖方式： 二分裂（无性生殖） C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 乳酸菌耐盐，最适pH=5， 4、分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 2、制作泡菜的原理： 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 乳酸链球菌 乳酸杆菌： 5、常见种类 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 常用于制酸奶 思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长。 思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？ 为白色粉末，有咸味、易溶于水。 食品添加剂 广泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中均含有 （二）亚硝酸盐 1、性质： 2、在食品生产中的作用： 3、分布： 4、亚硝酸盐与人体健康的关系： 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 5、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。 思考1：在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 思考2：亚硝胺有何危害？ 思考3：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料、装坛 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 二、实验设计 (一)实验流程示意图: 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 第一步：泡菜坛的选择 （二）制作泡菜的过程 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 第二步：蔬菜处理 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀灭杂菌和除去盐水中的氧气 冷却的目的：是为了不影响乳酸菌的生命活动。 第三步：配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 第四步：装坛发酵 1、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 2、将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量过低（不足10％）、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 （三）腌制的条件 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 （四）泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 1、发酵前期： 蔬菜刚入坛时，