课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量解析.pptVIP

4、泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 （4）比色 测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 * 千百年来，泡菜不但以其脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐于接受。那么，泡菜是怎样制成的呢？怎样才能提高泡菜的质量呢？ 专题1:传统发酵技术的应用 本课题学习目标 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 . 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 （1）结