第四发酵工业培养基及与原料处理分析.pptVIP

②pH3.0时，分解反应最少 ③葡萄糖浓度增加，分解反应增加 葡萄糖浓度增加，增加了溶液中氢离子活动能力，导致脱水反应的发生。 葡萄糖浓度/% 5-羟甲基糠醛/%（g/100g溶液） 色值 1 0.0039 0.32 5 0.0170 2.17 10 0.0360 3.91 16 0.0650 5.59 葡萄糖浓度与分解反应的关系 降解速率随酸的浓度的增高而增大，不是线性关系，在pH值3.0时，降解速率最低，5-甲基糠醛生成量只有在pH1.6时的1/5. （二）淀粉酸水解制糖的工艺过程 淀粉 水 盐酸 调浆 糖化 冷却 中和脱色 压滤 糖液 滤渣 蒸汽 1.淀粉酸水解工艺流程 2.淀粉酸解法工艺条件的确定 由淀粉水解和葡萄糖复合与分解反应的规律决定； 尽量减少复合反应和分解反应，提高原料利用率，提高糖液质量。 （1）淀粉原料的选择 酸解法水解淀粉的主要特点：非专一性，应选择质量高的淀粉，减少杂质。 杂质的危害： 蛋白质、磷酸盐的缓冲作用很大，能降低氢离子的有效浓度； 蛋白质能水解成氨基酸，与葡萄糖反应生成氨基葡萄糖，氨基葡萄糖能引起细菌的细胞收缩，对细菌发酵不利； 大部分未被水解的蛋白质在中和过滤时不被除去，发酵时易产生泡沫；脂肪、灰分等能降低酸的效能。 （2）无机酸的选择和用量 国内多用催化性能高的盐酸，但复合反应的能力也大，对设备腐蚀较大，中和后产生的氯化物增加糖液盐分，一般用量为干淀粉的0.6%~0.7%。 硫酸：催化性能仅次于盐酸，运输、贮存比较方便，价格低，但用碳酸钙中和，生成硫酸钙。大部分在脱色过滤时除去，但仍有少部分存在于糖液中，易沉积在加热管表面，影响传热。 日本，用草酸做催化剂，催化能力低，糖化后的糖液可用石灰中和，生成的草酸钙为水不溶性盐，可在脱色过滤时除去，同时，草酸不是强酸，可以减少复合反应。缺点是催化效能低，不够经济。 （3）水解温度和压力 温度与淀粉水解成正比；但温度高，葡萄糖复合反应和分解反应也加快，副产物增加，对设备的腐蚀加强，对设备的耐压性能要求高。 根据经验，水解压力宜控制在蒸汽压力0.28~0.32MPa为好。 （4）淀粉乳的浓度 通常可根据发酵配料用糖的实际需要浓度而定，但同时要利于提高糖液的DE值及提高设备利用率和生产效率。 高淀粉乳浓度适用于薯类淀粉等易于水解的淀粉原料进行生产；低淀粉乳浓度适用于谷类淀粉等不易水解的淀粉。 （5）糖化终点 3.糖化设备结构对糖液质量的影响 糖化锅，一般径高比1：1.5左右，糖化锅的附属管道应保证进出料迅速，物料受热均匀，有利于升压、消灭死角，尽量缩短加料、放料、升温、升压等辅助时间。 时间过短，水解不完全，糊精含量高，葡萄糖含量低，糖液质量差；时间过长，导致复合分解反应加强，复合糖类增多，色素增加。 4.水解糖液的中和、脱色除杂 除了可发酵糖外，淀粉水解液杂质：含氮物质、有机酸、无机酸、色素、无机盐等，严重影响糖液的质量和使用效果，必须精制 （1）中和 酸水解糖液pH值一般为1.7~1.9； 蛋白质呈胶体状态，调节pH达到等电点，使其凝聚析出。 中和操作温度一般控制在70~80℃，过高易生成焦糖，抑制某些生产菌的生长。 中和用碱可选择纯碱Na2CO3和烧碱NaOH。 纯碱反应温和，不宜造成局部温度过高形成焦糖，糖液质量好，但产生泡沫多，降低设备利用率，生产中难控制； 烧碱反应不产生泡沫，但易造成局部过碱，放热多大，形成焦糖。 （2）脱色除杂 方法：活性炭吸附，离子交换法，新型磺化煤脱色法。 表面积大，有无数微小空隙，能将杂质、色素等吸附掉。 颗粒炭： 可重复使用，但设备复杂，操作