第一果蔬加工保藏原理分析.pptVIP

一、热处理 1.热处理的目的及作用 ⑴.热烫处理 方法： 产品不同方法不尽相同,处理温度多数在100℃以下 主要目的： 杀菌杀酶，利于产品保存 负面影响： 杀菌处理需热处理的强度常较大,对产品品质的影响较为严重。如褐变↑；风味明显改变；松脆口感明显减弱等。 ⑵.加热杀菌 方法： 有多种方法。方法不同则条件不同 主要目的： 蒸发水分，提高浓度。使产品符合质量标准 负面影响： 其加热强度比杀菌处理更大，对产品品质的影响更为严重。 ⑶.加热浓缩 ①.营养成分（如Vc等）及香气物质损失↑ ②.风味口感明显改变 品质↓ ③.非酶促褐变↑ 一、热处理 1.热处理的目的及作用 方法： 有多种方法。方法不同则条件不同 主要目的： 蒸发水分，提高浓度。促进辅料成分渗入果肉组织 负面影响： 其加热强度比杀菌处理更大，对产品品质的影响更为严重。 ⑷.加热熬煮 ①.营养成分（如Vc等）及香气物质损失↑ ②.风味口感（特别是松脆口感）明显改变 品质↓ ③.非酶促褐变↑ ④.果肉易被煮烂（外形↓ ） 一、热处理 1.热处理的目的及作用 方法： 温度多数控制在50~60℃ 主要目的： 排除水分，使产品达到质量要求 负面影响： 虽然处理温度并不是很高，但因所需时间多数较长，对产品品质的影响也较为严重。包括对色泽、风味、口感、营养、外形等多方面品质都可能产生不利影响。尤其是褐变 ⑸.加热干燥 ①.营养成分（如Vc等