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怎样腌制博山酸咸菜（图文）！ 发表于：2012年02月24日??19:310 原文地址： HYPERLINK /s/blog_4a1234c4010104ni.html \o 怎样腌制博山酸咸菜（图文）！ \t _blank 怎样腌制博山酸咸菜（图文）！作者： HYPERLINK /u/1242707140 \o 香巴拉 \t _blank 香巴拉 怎样腌制博山酸咸菜 ? ?? 博山酸咸菜，以酸、微辣、微咸、清脆、爽口，倍受人们的欢迎，它几乎成了博山人饭桌上的“制式装备”。 ?? 记的上大学时，同宿舍的博山同学周末从家里带回一大包，让我们宿舍的哥们一顿就给拾掇了出来。哈哈！至今，还记的博山酸咸菜那种特殊的酸酸辣辣咸咸的滋味，只要想起它就忍不住口舌生津！ ?? 要想吃美食就得亲自动手……是不？ ? ? 1、腌博山酸咸菜，怕油。菜板和刀要刷干净，不能带油，最好用新菜板，专门用来切菜用。胡萝卜、菜花、青辣椒、包心菜等都可以做酸咸菜的原料。洗净、晾干水分、切好、放入。 ? ? 2、把玻璃瓶（当然也可以用别的容器）刷干净，放生水即可，最好用矿泉水，然后放入盐（注意用盐量，见下文！）。 ? ? 3、可根据各人的口味，放入姜、花椒、八角、干辣椒、苹果片、橘子皮等佐料，放上点白醋（也可以不放）。 ? ? 4、准备根干净的木棍，每天搅拌一下，加速发酵。每公斤原料菜放400毫克VC，为的是抑制亚硝酸盐的生成。 ? ? 5、把原料菜装入瓶中。用这样的玻璃瓶最好，一是阳光可以直接射入，加速升温；二是可以随时观察酸咸菜的腌制情况，放菜捞菜也方便。 ???特别注意用盐：盐别放的太多，放多了，成了腌咸菜，腌出来的酸咸菜太咸；也别放的太少，放少了，会太酸，容易倒牙。我根据这个瓶中的水量先放了两汤匙盐，腌成后发现太酸，陆续又放了六汤匙盐，调整得酸而不咸；当然，放盐多少，还须看各人的口味。一般一个月后，瓶中的水就会“成熟”，这时腌成的酸咸菜的味道进入稳定期，此后，根据放菜的频率和多少适当加盐即可，亦以酸咸菜的味道为标准。 ? ? 6、说白了，腌酸咸菜就是利用温度发酵，使水变酸，酸水再把原料变酸的过程。冬天，可以把玻璃瓶置于窗台向阳处，也可以放在暖气旁，这些地方温度高，容易发酵。腌上后，每天搅拌一下，一般十天左右就可以食用了。 ???酸咸菜腌好后，要用专门的筷子从瓶中往外取，筷子上还是不能有油。腌好的酸咸菜，取出后可以直接食用，也可以加入各种调味料食用，这个就看各人的口味了。 ?? 瓶内若生白醭，放上点芹菜和白酒，多搅动，一般一两天就会消失。 ???酸咸菜的腌制，冬天比较容易控制，夏天温度高，酸得肯定会快，要把瓶子放在温度低的地方。?? ?? 其实，腌酸咸菜很简单，很容易成功，只要掌握了它的原理，全国各地都可以腌，尤其是北方。上月我25日腌上的，现在已经可以吃了。 ?? ——您也来试试吧？ ? ———————————————THE END——————————————— ? ? ?一、 博山酸咸菜的制作　　　　将盐放入水中在火上烧开，然后起火凉透水备用。把红萝卜、甘蓝、黄瓜等用水洗净空干水，然后放进去，在放上一点花椒、干椒即可，腌制五天左右，即可食用，特点：酸辣适中、清脆可口。　　　　注意：放盐不要太多，那样会致使口味偏重，影响口感，适量即可，忌用生水。在腌制期间最毫不要搅拌水。　　　　二、 油浸咸菜　　　　在锅中加入水，倒上酱油、盐、味精、八角、小茴香烧开凉透待用。　　再用油锅做一点麻油。具体做法：锅内放入半两香油，加入花椒，随着油温渐高熬制麻油，油不需温度太高，七成热度即可，烧好后倒入刚才烧开的水中。　　　　其三将胡萝卜、菜花、甘蓝、黄瓜、姜、藕等洗净改刀，切成小段，在另外的开水中烫一烫，然后放入烧开凉透的腌菜水中，约两三天即可食用。特点：香脆可口，别具风味。　　　　注意：加盐适中，酱油和大料不可少，菜洗净一定空干水，否则会腐烂，因为家庭腌菜不用防腐剂，食用更放心。　　　　三、 红萝卜咸菜　　　　将红萝卜洗净空干水，待用。　　将盐放入水烧开凉透。　　最后将红萝卜放入盐水中即可。特点：随做随吃，十分方便。　　　　注意：与咸菜不同的地方是：加盐略多，口味略重，初时清脆，因为入盐太浅;再腌菜软，因盐分渗入。腌制疙瘩头与上同一做法。　　　　四、 萝卜干　　　　将白萝卜洗净切长方条，放入盆中，加上盐腌制两三个小时，将萝卜取出，腌出的水弃用，将白萝卜条，放入干净平面晾晒至七???干，收集入盆，加入熟花椒面，搅拌均匀，放入坛中封口，两天后即可食用。特点：味道可口，口感清醇。　　　　注意：加盐不用太多，味重则味减。此菜可多有创意，在腌制萝卜条时，既可以加上点糖和酱油，做成甜味的。也可以再晾干后，加入辣椒面做成辣味